Aceite de oliva

El cultivo del olivo es uno de los más antiguos, su fruto, la aceituna, es particularmente rico en aceite (20%) en el cual los triglicéridos formados por ácidos grasos en los que destaca el oleico, palmítico, linoleico, esteárico y palmitoleico se encuentran en mayor cantidad. El precursor más importante en la biosíntesis de ácidos grasos es el acetil-CoA.
Ésta síntesis consiste en unacondensación de moléculas de malonil-CoA con moléculas de Acetil-CoA en forma repetida. Para crear ácidos grasos de mayor peso molecular, una proteína transportadora denominada ACP se une a los grupos acetil y malonil. Otra forma de producir el alargamiento es la introducción de dobles enlaces en las cadenas. La biosíntesis de ácidos grasos es en los plastidios, y en el retículo endoplasmático ocurre laformación de los triglicéridos que son almacenados en los oleosomas.
El contenido de aceite y la composición acidica varia considerablemente entre cultivares, en donde la relación pulpa/semilla es de gran relevancia. El proceso de extracción del aceite es por medio de métodos físico-mecánicos, lo primero que se hace es una trituración junto con homogeneizar la pasta mediante un mezclador. Éstapasta puede seguir tres caminos: extracción por presión usando una prensa hidráulica, extracción por centrifugación que se puede realizar en dos o tres fases, y por último la extracción por filtración selectiva usando láminas metálicas.
Este proceso deja un desecho denominado orujo, en el cual aun existe un remanente de aceite que es extraído mediante solventes. La clasificación del aceite segúnconvenio del Consejo Oleícola Internacional abarca 9 clases comerciales diferentes.
Palabras índice adicionales: rendimiento, biosíntesis, extracción, denominación comercial,.
Proceso de elaboración del aceite de oliva.
Es un proceso de extracción en frío, con temperaturas cercanas a los 30°C, mediante operaciones físico-mecánicas que tienen como objetivo principal romper las células oleíferas,provocando una coalesencia de las partículas de aceite, y por último la separación de éste del desecho sólido y agua. Desde que llega a la almazara (planta donde se procesa la aceituna y se obtiene aceite de oliva) la fruta sigue el siguiente camino:
1.El lavado de la fruta: es una fase de preparación y acondicionamiento que consiste en eliminar todo material extraño dejando solo la fruta. No esaconsejable usar detergentes, ya que debido a su naturaleza lipofílica resulta difícil eliminarlos.
2. La molienda o triturado: es el proceso que efectúa el rompimiento de la célula oleífera. Desde éste momento el factor "tiempo" toma importancia al quedar el aceite en contacto con una gran carga enzimática, la duración de éste proceso y de los que siguen debe ser la justa y necesaria, para prevenirhidrólisis intensivas y aumentar la calidad del producto permitiendo solo la hidrólisis de los componentes amargantes (Fedeli et al., 2001). Hasta la década de los sesenta se empleaban procesos discontinuos de extracción que empleaban mucho tiempo en la elaboración del aceite, desde esos tiempos y hasta entonces se usa un proceso que tiene como ventaja controlar mejor el tiempo, reducir la manode obra y por ende los costos (Khlif et al., 2000).
Para realizar el proceso de molienda se usan cilindros horizontales con aletas metálicas que trituraban y mezclaban la pasta, actualmente también se están usando molinos de martillos que son más prácticos y económicos.
3. El mezclado: la maquina consiste básicamente en un cilindro metálico con laminas giratorias, el propósito es uniformar lapasta y provocar la coalescensia de las gotas de aceite haciéndolo menos susceptible a ataques enzimáticos por la menor superficie expuesta. El mezclado se favorece con la incorporación de agua a temperaturas que fluctúan entre 25 y 30 °C.
4. Métodos de extracción: existen tres métodos.
4.1 Extracción por presión: la maquina usada es la prensa hidráulica, la cual aplica una presión que puede...