Aceite de oliva

El aceite de oliva
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El aceite de oliva es uno de los pilares de la llamada dieta mediterránea. Se conoce en toda la cuenca mediterránea desde antiguo y hay pruebas de su uso en Egipto, Creta, Grecia antigua, etc. Este zumo de aceitunas se considera como la grasa más saludable por su gran contenido en ácido oleico, y hay diversos estudios que avalan los beneficios que el consumo de losaceites de oliva tiene en la prevención de distintos tipos de cánceres

Popularmente es conocido como "oro líquido" y también se ha demostrado, según un estudio, que el aceite de oliva posee entre otras muchas, propiedades rejuvenecedoras

El estudio de las propiedades del aceite de oliva, así como del cultivo del olivo, se denomina olivicultura, siendo una rama de la elaiotecnia, ciencia queestudia la fabricación y extracción aceites vegetales como el aceite de oliva o el aceite de girasol.
La legislación española distingue únicamente cuatro categorías comerciales de Aceite de Oliva:
• Aceite de oliva virgen extra: Este tipo de aceite es de máxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor intachable ylibre de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez,(pérdida de ácidos oleicos) los 0'8º. La puntuación organoléptica, dada por un Panel de Cata cualificado, debe ser igual o superior a 6'5 puntos.
• Aceite de oliva virgen: Este aceite sigue los mismos parámetros de calidad que el Extra, en cuanto a los métodos de obtención. Cambia que no puede superar los 2º de acidez y que lapuntuación obtenida por un Panel de Cata cualificado sea igual o superior a 5´5 puntos. O sea prácticamente imperceptibles los defectos para el consumidor.
• Aceites de oliva: Este tipo de aceite se obtiene a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad anteriormente citados. Como observaremos a perdido la palabra "virgen".Ello es debido a que en suproceso de elaboración intervienen otros elementos químicos de limpieza de aromas, sabores y colores. Tras este proceso se mezcla con una cantidad determinada de Aceite de Oliva Virgen, el grado de acidez de este Aceite de Oliva no puede ser superior a 1'5º
• Aceite de Orujo de Oliva: Este tipo de Aceite es el resultado del proceso por medios químicos del refinado de los orujos o morcas, procedentesde la molturación de la aceituna. La grasa vegetal obtenida se mezcla con una determinada proporción de Aceite de Oliva Virgen y cuya graduación final obtenida, en ácidos oleicos, no será superior a 1'5º.
Otro tipo de Aceite, pero no comercial es el Aceite de Oliva Virgen Lampante. Su nombre le viene de la utilidad que se le dio en tiempos pasados. Fue el combustible utilizado para las lámparaso candiles, de ahí su nombre. Hoy es el que se utiliza para refinar y procede al igual que el Virgen y el Extra únicamente de aceitunas, si bien de baja calidad, debido en su mayor parte a las aceitunas del suelo, las heladas, picadas, etc... pero siempre y solo de aceitunas sin otro factor que intervenga en el proceso de obtención.

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El Aceite de Oliva, tanto el Virgen como el Extra sonricos en vitaminas A,D,E y K. Favorece la absorción de minerales como el Calcio, Fósforo, Magnesio y Zinc; es eficaz en el proceso digestivo, evitando la acidez gástrica y facilitando el transito intestinal Mejora el control de la tensión arterial. Ayuda a controlar el nivel de glucosa en sangre.
Composición de los aceites de oliva
Se pueden considerar tres grandes grupos de sustancias en lacomposición del aceite de oliva:
• Fracción saponificable: comprende el 98-99 % en el total de su peso. Está formada por los triglicéridos, ácidos grasos libres y fosfolípidos. Esta fracción está formada por un 75,5 % de ácido oleico (C18:1), un 11,5 % de ácido palmítico (C16:0) y por un 7,5 % de ácido linoleico (C18:2), además de otros ácidos grasos en concentración de trazas.
• Fracción...