Aceite de oliva

1.4.3. Normas de calidad

La calidad de todo producto alimentario es una medida del grado de adecuación del mismo al uso esperado, es decir, que la calidad de un alimento puede ser diferente según su uso final. Entonces el alto precio pagado por parte del consumidor por un aceite de oliva virgen, debe adecuarse a una calidad mínima que es por la que éste está dispuesto a pagar (Barcenas et al.,1998).

Si son aceitunas sanas y maduras las que se someten a un proceso simple e inmediato de elaboración: triturado, batido y prensado o centrifugado, el aceite que se obtiene es el contenido en el fruto, sin apenas variación ni modificación. El aceite contenido en el fruto es el prototipo de calidad. Cuando la aceituna se deteriora en el campo por plagas, enfermedades, recoleccióninadecuada, caída al suelo, o se almacena antes de la elaboración, o ese proceso se realiza sin la suficiente limpieza o se conduce de forma defectuosa, el aceite adquiere malos olores y pierde más o menos calidad (Civantos et. al., 1992).

Por todo esto, es conveniente el control y optimización de las características sensoriales del aceite de oliva de acuerdo con las exigencias y demandas del consumidor,que es quien en última instancia decide o no el éxito de éste producto en el mercado.

Hace algunos años, las normas de calidad eran muy generales, basándose, en el caso de los aceites, solamente en la clasificación por su acidez. También se consideraba la comestibilidad o no de estos aceites, pero este parámetro es función de la acidez.

Las grasas naturales han pasado a ser, al igual queotros componentes de la alimentación, vehículos para compuestos liposolubles indeseables. Los más frecuentes de éstos son los plaguicidas y otros productos químicos empleados en agricultura, los cuales exigen un estricto control para que no incidan negativamente en la salud de los consumidores.

1.4.3.1. Denominaciones y definiciones de los aceites de oliva

El Consejo Oleícola Internacional(C.O.I.) define el aceie de oliva como el aceite obtenido del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos, en condiciones, especialmente térmicas, que no procuzcan la alteracón del aceit, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.

1.- Aceites de oliva vírgenes:

Son los aceites obtenidos a partir delfruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones, sobre todo térmicas, que no ocasionen la alteración del aceite, y que no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración, con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolvente o por procedimiento de reesterificación y de cualquier mezclacon aceites de otra naturaleza.

Estos aceites serán objeto de la clasificación y de las denominaciones siguientes:

a) aceite de oliva virgen extra:

Aceite de oliva virgen con una puntuación organoléptica igual o superior a 6,5, con una acidez libre, expresada ene ácido oleico, como máximo de 1 g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría;b) aceite de oliva virgen (podrá usarse el término “fino” en la fase de producción y de comercialización al por mayor):

Aceite de oliva virgen con una puntuación organoléptica igual o superior a 5,5 con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 2 g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas por esta categoría;

c) aceite de oliva virgencorriente:

Aceite de oliva virgen con una puntuación organoléptica igual o superior a 3,5 con una acidez libre, expresada en ácido oleico como máximo de 3,3 g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas por esta categoría;

d) aceite de oliva virgen lampante:

Aceite de oliva virgen con una puntuación organoléptica inferior a 3,5 y/o con una acidez libre, expresada...