aceite de oliva

EL ACEITE DE OLIVA AL DESNUDO
1.-INTRODUCCIÓN
El aceite de oliva es un producto natural que cuando se extrae por procedimientos físicos, a partir de aceitunas de buena calidad y con la madurez adecuada, posee cualidades excepcionales que lo hacen ideal para el aderezo de alimentos y para frituras.
Es prácticamente el único aceite vegetal que puede consumirse crudo, conservando íntegramentesus vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros productos de gran importancia dietética. Sin embargo, grandes cantidades de este producto han de ser destinadas a la refinación por deterioro de sus características organolépticas o químicas. El aceite de oliva refinado pierde prácticamente en su totalidad las propiedades que lo diferencian del resto de aceites vegetales.
En los últimos años se haconstatado la preocupación de profesionales, científicos y técnicos por preservar la calidad del aceite de oliva, para ello, es preciso que se extiendan los conocimientos existentes sobre su proceso de elaboración.
Este espacio pretende cubrir el objetivo anterior y va dirigido tanto a las personas que tienen alguna responsabilidad en el proceso productivo como a la sociedad en general que cada vezmás demanda un producto de calidad.
2.-HISTORIA DEL ACEITE
Unas tablillas con inscripciones de la época del reinado de Nabuconosor, encontradas en el "Edificio Abovedado", al noreste del palacio sur de Babilonia, enumeran las raciones de aceite, una de las cuales se asignan a un tal La-Ku-U-Ki-Nu, principe de La-Ku-Du, es decir, el joven rey hebreo Joaquín hecho prisionero en el año 1597 a.C.¿De qué aceite se trataba? Seguramente de aceite de oliva, ya que la historia del olivo se confunde con la de la agricultura y con la de la cuenca mediterránea. Comienza en el Diluvio: "Y por la tarde (la paloma) volvió donde él; ¡Y traía en su pico una rama de olivo¡ Así supo Noé que las aguas habían menguado hasta el nivel de la tierra" (Génesis VIII-11).
Es, sin embargo, difícil afirmar que elolivo sea originario del Cercano Oriente, puesto que existe una especie de olivo silvestre, el OLLA CHRYSOPHYLLA, más rojizo que plateado, que se contenta con la grava de una amplia franja territorial, desde las Canarias y Baleares hasta el cabo de Buena Esperanza, extendiendose al pie del Himalaya y las Mascareñas. En el nuevo mundo se desconoce completamente este superviviente ancestral.
Seacomo fuere, el árbol se cultivó y las aceitunas se prensaron para extraer aceite hace 5.000 años, en la orilla oriental del Mediterráneo.
Desde el tercer milenio antes de nuestra era los molinos de aceite se convertiran en algo habitual, a pesar de que Herodoto insiste en que en Babilonia no había olivos. El aceite, como el asignado a Joaquín, debía de ser importado.
Después del buey Aleph, la casaBeta y el camello Gamal, el olivo, o Zai, se convierte en la cuarta letra de los primeros alfabetos. El ganado, la vivienda, el transporte y la agricultura; éstos son los cuatro polos de una civilización activa. Entre todos los cultivos, se eligió el del olivo frente al de los cereales, lo que parece sorprendente...
El comercio y el transporte del aceite de oliva fueron el verdadero "caballo debatalla" de la importación-exportación antiguas. De las zonas productoras como Fenicia, Creta o Egipto salieron los grandes comerciantes que invadieron la cuenca mediterránea e incluso llegaron más allá, ya que los escitas de la época meridional rusa fueron a aprovisionarse, desde el siglo VI antes de nuestra era, a las prósperas colonias griegas del Ponto-Euxino que se han convertido en lasactuales estaciones balnearias de Rumanía. Los almacenes de vasijas como los de Komo (creta) confirman la importancia de este comercio.
Alrededor de las colonias griegas o fenicias, la expansión de las almazaras se sincronizó con la de las civilizaciones que se implantaron. Se prensó la aceituna en Sicilia, en Italia, en el norte de Catalunya... En Provenza, ésta será también, según Estrabón, la...