aceite de oliva

El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recién recolectado del olivo (Olea europaea) denominada oliva o aceituna.1 Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, y por esta razón desde muy antiguo se ha extraído fácilmente con una simple presión ejercida por un primitivo molino (almazara).2 Su uso es fundamentalmente culinario,pero se ha empleado para usos cosméticos, así como cotidianos en las lámparas de aceite. La oliva o aceituna no se suele comer cruda debido a la amargura de su sabor (debida principalmente a la presencia de compuestos fenólicos), este sabor se reduce en gran medida mediante la aplicación de diversos procesos de curado. No obstante el 90% de la producción mundial de olivas se emplea en produciraceite.2 Tan sólo un 2% de la producción mundial se realiza fuera del área del Mediterráneo;España, y en menor medida Italia y Grecia acaparan las tres cuartas partes de la producción mundial.3
El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su máxima cantidad de aceite lo que suele ocurrir a finales de otoño. Las aceitunas se someten a unaprimera presión con el objeto de extraer su zumo; la calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. Por esta razón los productores vigilan estos pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por suspropiedades organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres. Existen regulaciones en la Unión Europea sobre las clasificaciones del aceite en seis categoríasen función de la concentración de ácidos grasos.4
Cabe distinguir el cultivo olivarero y su estudio científico (denominados olivicultura) de la extracción del aceite de oliva y su estudio (denominados elaiotecnia, del griego elaion que significa aceite, por supuesto de oliva). Más en general, la elaiotecnia es la ciencia que estudia la extracción de aceites vegetales de cualquier origen, comopuede ser el mismo aceite de oliva, el de girasol, el de cacahuete, el de palma, etc.
Hoy el aceite de oliva se comercializa envasado en botellas (de cristal o plástico), así como en bidones protegidos de la luz. Los mayores productores del mundo se encuentran en las cercanías del Mar Mediterráneo, siendo España el mayor productor mundial.
[editar]Historia del aceite de oliva
Artículoprincipal: Historia del aceite de oliva.


Medida del aceite de oliva en un muero romano.
El uso de aceites vegetales en la vida cotidiana, tanto su uso gastronómico como religioso, u otras aplicaciones habituales, acompañó a la humanidad desde tiempos inmemoriales, empleado como combustible en la iluminación de los templos religiosos. Se sospecha que las primeras plantaciones se han realizado en laextensa área que va desde Siria a Canaán(desde el V milenio a. C. Hasta comienzos del III milenio a. C.).5 Se cree que quizás naciera su uso con la agricultura, no obstante se conocen usos del árbol del olivo en el Paleolítico Superior (12.000 a. C.)
El origen de la producción de aceite de oliva hay que buscarlo en las costas del levante mediterráneo. En toda la región sirio-canaanita, actualmenteSiria, Líbano e Israel, comenzó a extraerse aceite de aceitunas silvestres. No se empezó a cultivar el olivo de forma sistemática en la misma zona. En Egipto, donde se empezó el cultivo del olivo hacia el 2000 a. C., se comenzó a usar el aceite de oliva con fines cosméticos. Ya los egipciosapuntaban a Isis como la diosa que enseñó el cultivo del olivo a los hombres. Los mismos egipcios empezaron acomercializar el aceite de oliva.6 En el interior de las cámaras funerarias se ven representadas vasijas y ánforascon aceite de oliva. Pronto se extendería al mediterráneo, siendo parte integrante de la trilogía: pan, vino, aceite.3
La producción oleícola no llegó a los griegos, hasta mediados del II milenio a. C. a través de la conquista micénica de Creta (donde se documenta la producción de...