aceite de oliva








ÁREA ACADÉMICA DE TECNOLOGÍA DE ANÁLISIS QUÍMICO







TRABAJO DE INVESTIGACIÓN


CURSO : PROCESOS INDUSTRIALES II


TEMA : ASPECTOS FISICOS DEL ACEITE VEGETAL


ESPECIALIDAD : TECNOLOGÍA DE ANÁLISIS QUÍMICO


DOCENTE : Ing. CANDELARIO UCEDA


INTEGRANTES : VARGAS FLORES, ISAAC GERARDO
SARMIENTO FACHO, HUGO



CICLO Y TURNO : TAQ –V(NOCHE)

GRUPO : 7




Callao, 20 de Mayo del 2013
















OBJETIVO
El objetivo de este tema es describir los aspectos físicos realizando los métodos de análisis adecuados y como se adecuan para evaluar la calidad de los aceites vegetales, es importante mencionar que en las pruebas sensoriales (sabor, olor, color y apariencia) se reconocen sustancias que en losmétodos tradicionales no detectan fácilmente.














ASPECTOS FÍSICOS DEL ACEITE VEGETAL
DENSIDAD
La densidad de una sustancia, simbolizada habitualmente por la letra griega ro (ρ), es una magnitud referida a la cantidad de masa contenida en un determinado volumen. La densidad o densidad absoluta es la magnitud que expresa la relación entre la masa y el volumen de uncuerpo. Su unidad en el Sistema Internacional es el kilogramo por metro cúbico (kg/m3), aunque frecuentemente se expresa en g/cm3.

Dónde: ρ= densidad m = masa V = volumen
La densidad relativa de una sustancia es la relación existente entre su densidad y la de otra sustancia de referencia; en consecuencia, es una magnitud adimensional (sin unidades).

Donde ρr es la densidad relativa, ρ es ladensidad de la sustancia, y ρo es la densidad de referencia o absoluta.
La densidad de referencia habitual es la del agua líquida a la presión de 1 atm y la temperatura de 4 °C. En esas condiciones, la densidad absoluta del agua destilada es de 1000 kg/m, es decir, 1 kg/L. Medición de densidad.
Entre los instrumentos más comunes para la medida de densidades tenemos:
OLEOMETRO.- (del latín"óleum", “aceite”, y "-metro"). Instrumento que sirve para medir la densidad de los aceites, que permite la medida directa de la densidad relativa.


El PICNÓMETRO, es un aparato que permite la medida precisa de la densidad de aceites y otros líquidos.
Fundamento: Un picnómetro es un recipiente calibrado, con el que se puede pesar un volumen de líquido con mucha precisión.
Por comparación entre lamasa del picnómetro lleno de agua destilada de la que se conoce con gran precisión su densidad a la temperatura de la experiencia y la masa del picnómetro lleno con un líquido problema se puede calcular la densidad de éste último.
CAMBIOS DE LA DENSIDAD:
A mayor temperatura la disminuye densidad.
A mayor presión mayor es la densidad.



ÍNDICE DE REFRACCIÓN
El índice de refracción deun aceite se define como la razón de la velocidad de la luz en el vacío con respecto a la velocidad de la luz en el aceite evaluado. Por razones prácticas, normalmente los instrumentos comparan con la velocidad de la luz en el aire en lugar del vacío. El índice de refracción es característico dentro de ciertos límites para cada aceite por lo que es un indicador de pureza del aceite. Y puede estarinfluenciado por el daño que sufre el aceite tras la oxidación.

VISCOSIDAD
La viscosidad es también un importante factor que determina la calidad global y la estabilidad de un sistema alimentario.
DEFINICIÓN.- la viscosidad se entiende la resistencia de una parte del fluido se mueven en relación a otro. La viscosidad del aceite tiene una relación directa con algún producto químicocaracterísticas de los lípidos, tales como viscosímetro de Oswaltel grado de insaturación y la longitud de la cadena de los ácidos grasos que constituyen los triglicéridos. La viscosidad disminuye ligeramente con mayor grado de insaturación y aumenta rápidamente con la polimerización.
Viscosímetro de Oswaltel


Viscosímetro Saybolt





ACEITE
VISCOSIDAD (Cp.)
ACEITE DE GIRASOL SIN...