aceite de oliva
Páginas: 7 (1604 palabras)
Publicado: 5 de febrero de 2014
ESQUEMA GENERAL DE LA ELABORACIÓN DE LOS DISTINTOS ACEITES DE OLIVA
A
L
M
A
Z
A
R
A
ACEITE
DE
OLIVA
Ausencia de defectos
Puntuación organoléptica > 6,5
Acidez < 1º
Aceite Oliva Virgen Extra
Aceite de Oliva Virgen
ArteOliva
Defectos imperceptibles
Puntuación organoléptica > 5,5
Acidez < 2º
Aceite Virgen
Acidez > 2º
y < 3,3º
Aceite Virgen CorrienteLAMPANTE
No Consumible
REFINADO
Aceite Oliva Refinado
+
Aceite Oliva Virgen
Aceite Oliva 0,4º
ArteOliva
Aceite Orujo Refinado
+
Aceite Oliva Virgen
ORUJO
Extracción Solventes
Aceite Orujo Crudo
Una vez recogida la aceituna en el campo se traslada a la almazara o molino donde se criba.Luego los frutos se lavan con agua fría para eliminar hojas,ramillas y cualquier cuerpo extraño. Después de lavados pasan a la molienda.
Para obtener aceites de oliva de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida.
La molienda de la aceituna consiste en la trituración del fruto -sin deshuesado previo- realizada por medios mecánicos.
Actualmente y en la extracción propiamente dicha, conviven tressistemas de obtención del aceite de oliva: las prensas hidráulicas (con tendencia a desaparecer), el sistema continuo de tres fases o salidas y el de dos fases, ecológico y sin producción del alpechín.
Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan, aproximadamente, cinco kilos de aceitunas.
Tanto el procedimiento tradicional de prensado, seguido de la decantación,como el habitual de centrifugación tienen como finalidad la extracción del aceite, quedando como residuos un líquido acuoso llamado alpechín y una pasta llamada orujo.
En estos procesamientos de la aceituna en la almazara o molino, los aceites obtenidos según los métodos habituales antes descritos y en condiciones térmicas adecuadas que no produzcan alteración del aceite, se denominanaceites vírgenes y pasan diversos
El aceite de oliva se extrae de la aceituna (Olea Europea), que es el fruto del olivo. La composición de este fruto en el momento de la recolección es muy variable, dependiendo de la variedad de aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo. Por término medio, las aceitunas llevan en su composición:
aceite: 18-32%
agua de vegetación: 40-55%
hueso y tejidosvegetales: 23-35%.
Todas las variedades de olivas producen excelentes aceites vírgenes -cada uno con sus características particulares- siempre y cuando las aceitunas estén sanas, se molturen el mismo día de la recolección y el aceite se almacene de forma apropiada.
LA RECOLECCIÓN
Para obtener un aceite de calidad, es fundamental recolectar la aceituna en el momento óptimo de maduración, cuando lamayoría está cambiando de color (envero), apenas quedan aceitunas verdes y algunas están completamente maduras.
El método ideal de recolección es el ordeño, a mano o con rasquetas. Lo más importante es no dañar la aceituna y transportarla lo antes posible a la almazara, para que el fruto no se deteriore.
EN EL MOLINO
La aceituna se debe molturar el mismo día de su recolección, ya queal ser un fruto con agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida, el tiempo de almacenamiento deteriora notablemente la calidad del producto final. En las almazaras las aceitunas se limpian y se lavan, clasificándolas por calidades o variedades para obtener los mejores aceites. En el molino se realizan de forma mecánica los siguientes procesos:
LA MOLTURACIÓN
Se realiza con trituradores demartillo o muelas de piedra, que rompen los tejidos vegetales y liberan el aceite, formando una pasta homogénea.
EL PRENSADO
Esta pasta se somete a una presión en frío para sacar el aceite y el agua vegetal. El mejor aceite se extrae de la pasta en la primera prensada en frío.
LA DECANTACIÓN
Para separar el agua del aceite, los restos de agua vegetal se separan del aceite por decantación...
A
L
M
A
Z
A
R
A
ACEITE
DE
OLIVA
Ausencia de defectos
Puntuación organoléptica > 6,5
Acidez < 1º
Aceite Oliva Virgen Extra
Aceite de Oliva Virgen
ArteOliva
Defectos imperceptibles
Puntuación organoléptica > 5,5
Acidez < 2º
Aceite Virgen
Acidez > 2º
y < 3,3º
Aceite Virgen CorrienteLAMPANTE
No Consumible
REFINADO
Aceite Oliva Refinado
+
Aceite Oliva Virgen
Aceite Oliva 0,4º
ArteOliva
Aceite Orujo Refinado
+
Aceite Oliva Virgen
ORUJO
Extracción Solventes
Aceite Orujo Crudo
Una vez recogida la aceituna en el campo se traslada a la almazara o molino donde se criba.Luego los frutos se lavan con agua fría para eliminar hojas,ramillas y cualquier cuerpo extraño. Después de lavados pasan a la molienda.
Para obtener aceites de oliva de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida.
La molienda de la aceituna consiste en la trituración del fruto -sin deshuesado previo- realizada por medios mecánicos.
Actualmente y en la extracción propiamente dicha, conviven tressistemas de obtención del aceite de oliva: las prensas hidráulicas (con tendencia a desaparecer), el sistema continuo de tres fases o salidas y el de dos fases, ecológico y sin producción del alpechín.
Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan, aproximadamente, cinco kilos de aceitunas.
Tanto el procedimiento tradicional de prensado, seguido de la decantación,como el habitual de centrifugación tienen como finalidad la extracción del aceite, quedando como residuos un líquido acuoso llamado alpechín y una pasta llamada orujo.
En estos procesamientos de la aceituna en la almazara o molino, los aceites obtenidos según los métodos habituales antes descritos y en condiciones térmicas adecuadas que no produzcan alteración del aceite, se denominanaceites vírgenes y pasan diversos
El aceite de oliva se extrae de la aceituna (Olea Europea), que es el fruto del olivo. La composición de este fruto en el momento de la recolección es muy variable, dependiendo de la variedad de aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo. Por término medio, las aceitunas llevan en su composición:
aceite: 18-32%
agua de vegetación: 40-55%
hueso y tejidosvegetales: 23-35%.
Todas las variedades de olivas producen excelentes aceites vírgenes -cada uno con sus características particulares- siempre y cuando las aceitunas estén sanas, se molturen el mismo día de la recolección y el aceite se almacene de forma apropiada.
LA RECOLECCIÓN
Para obtener un aceite de calidad, es fundamental recolectar la aceituna en el momento óptimo de maduración, cuando lamayoría está cambiando de color (envero), apenas quedan aceitunas verdes y algunas están completamente maduras.
El método ideal de recolección es el ordeño, a mano o con rasquetas. Lo más importante es no dañar la aceituna y transportarla lo antes posible a la almazara, para que el fruto no se deteriore.
EN EL MOLINO
La aceituna se debe molturar el mismo día de su recolección, ya queal ser un fruto con agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida, el tiempo de almacenamiento deteriora notablemente la calidad del producto final. En las almazaras las aceitunas se limpian y se lavan, clasificándolas por calidades o variedades para obtener los mejores aceites. En el molino se realizan de forma mecánica los siguientes procesos:
LA MOLTURACIÓN
Se realiza con trituradores demartillo o muelas de piedra, que rompen los tejidos vegetales y liberan el aceite, formando una pasta homogénea.
EL PRENSADO
Esta pasta se somete a una presión en frío para sacar el aceite y el agua vegetal. El mejor aceite se extrae de la pasta en la primera prensada en frío.
LA DECANTACIÓN
Para separar el agua del aceite, los restos de agua vegetal se separan del aceite por decantación...
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