Aceite de Oliva

6. El aceite de oliva:
Brígida Jiménez Herrera. Directora del Centro de Investigación y Formación Agraria. Cabra ( Córdoba )




1. CLASIFICACIÓN DE ACEITES DE OLIVA Y ACEITES DE ORUJO DE OLIVA:



Para determinar la categoría de los aceites de oliva y los obtenidos a partir del orujo de oliva, se tienen en cuenta la acidez –expresada como la cantidad de ácido oleico- y lascaracterísticas organolépticas –expresadas por la “mediana”: un promedio de las puntuaciones dadas por los catadores tanto a los defectos del aceite –atrujado, avinado, rancio, etc.- como a su atributo frutado –gusto, olor, etc.-.


1. Aceites de oliva vírgenes:

Aceite obtenido del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos en condiciones, sobre todotérmicas, que no implique la alteración del aceite y no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, decantación, el centrifugado y la filtración, con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolventes o por procedimientos de reesterificación, y toda mezcla con aceites de otra naturaleza.

Dichos aceites son objeto de la clasificación y de las denominaciones siguientes:


Aceite de OlivaVirgen Extra: aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en cantidad de ácido oleico, como máximo de 0,8g por 100g, siendo la mediana de sus defectos 0, y la del atributo frutado superior a 0.

Aceite de Oliva Virgen: aceite de oliva virgen con una acidez libre máxima de 2g por 100g, siendo la mediana de sus defectos inferior o igual a 2´5, y la del atributo frutado superior a 0Aceite de oliva Lampante: aceite de oliva virgen con una acidez libre, superior a 2g por 100g siendo la mediana de sus defectos superior a 2´5, y la del atributo frutado superiora 0.

2. Aceite de oliva refinado:

Aceite de oliva obtenido mediante el refino de aceites de oliva vírgenes, cuya acidez no podrá ser superior a 0,3 g por 100g, y cuyas otras características son conformes a lasestablecidas por esta categoría.

3. Aceite de oliva – contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes:

Aceite de oliva constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del aceite lampante, cuya acidez libre no podrá ser superior a 1 g por 100g, y cuyas otras características son conformes a las establecidas por estacategoría.

4. Aceite de orujo de oliva crudo:
Aceite obtenido a partir del orujo de oliva mediante tratamiento con disolvente o por medios físicos, o que corresponda, con excepción de algunas características determinadas, a un aceite de oliva lampante.


5.- Aceite de orujo de oliva refinado:

Aceite obtenido mediante refino de aceite de oliva de orujo crudo, cuya acidez libre, expresada enácido oleico, no podrá ser superior a 0,3g por 100 g y cuyas otras características son conformes a esta categoría.

6.- Aceite de orujo de oliva:

Aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1g por 100 g y cuyas otras características son conformesa las establecidas para esta categoría.

(Normativa europea vigente a partir del 1.11.2003, R (CE) Nº 1513/2001)



2. CRITERIOS DE CALIDAD APLICABLES A LAS CATEGORÍAS DE ACEITES DE OLIVA Y ACEITES DE ORUJO DE OLIVA


Los criterios de calidad usualmente aplicables al aceite de oliva virgen son:

1ºGrado de Acidez.- Determina la cantidad de ácidos grasos libres, expresados en ácidooleico. La acidez es una anomalía resultante entre otras del mal estado de los frutos, mal tratamiento, o mala conservación.

2ºIndice de peróxidos.- Determina el estado de oxidación inicial de un aceite, y también indica el deterioro que puede haber sufrido los antioxidantes naturales como
tocoferoles y polifenoles. Se mide en m.q.e. de oxigeno activo por Kg.

3º Absorbancia en el...