Aceite de oliva

UNIVERSIDAD INCA GARCILASO DE LA VEGA
FACULTAD DE INGENIERÍA ADMINISTRATIVA E INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

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TECNOLOGIA EN LA ELABORACION DEL ACEITE DE OLIVA

CURSO: TECNOLOGIA INDUSTRIAL II

INTEGRANTES:

VARGAS GALLO, JESÚS EDMUNDO 0110033578

LLANCO URBINA, JOHANNA CLAUDIA 0110022598

LIMA - PERÚ2010

INTRODUCCIÓN

"Desde que las aceitunas comiencen a variar de color y hubiere ya algunas negras entre muchas blancas, convendrá cogerlas a mano en un día sereno, y con zarzos o cañas entretejidos que se extenderán debajo de los árboles, se cribarán y limpiarán. Después que estén limpias con cuidado, se llevarán inmediatamente al molino, se meterán enteras en capachos nuevos y se pondrándebajo de la prensa, donde se exprimirán prontamente y por poco tiempo. En seguida, después de levantada la prensa, se deberán moler echándoles sal en grano, a razón de dos sextarios por cada modio de aceitunas, y deberá prensarse la masa ayudándose de cuartones de madera, si fuere esta la costumbre del país, o al menos echándola en capachos nuevos. En seguida, lo primero que caiga en el tinajónredondo (pues éste es mejor que una vasija de plomo cuadrada o un pilón de fábrica con muchos fundos) lo sacará el oficial al instante y lo pasará a los pilones de barro preparados al intento.

Por lo demás se deberán tener en el almacén del aceite tres filas de pilones para echar en la primera el aceite de primera calidad, esto es, el de la primera prensada, en la segunda el de la segunda, y enla tercera el de la tercera. Pues es de la mayor importancia no mezclar el de la segunda prensada, y mucho menos el de la tercera con el de la primera: porque el que sale puro con menos esfuerzo de la prensa es el de mejor gusto que los demás. En seguida, luego que el aceite se habrá reposado en los primeros pilones, lo deberá el oficial pasar a los segundos, después a los siguientes, y por esteorden hasta los últimos. Pues cuanto más se ventila con el mismo trasiego y cuanto más líquido se pone y tanto más se desnuda del alpechín. Pero será bastante que en cada una de las filas se coloquen treinta pilones, a no ser que los olivares serán tan grandes que necesiten mayor número.

ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE PRODUCTO

En la actualidad las técnicas de cultivo, las de elaboración y lasde comercialización han avanzado y se han normalizado de tal forma que es posible ofrecer al consumidor productos de buena calidad que es mantenida con la homogeneidad razonable a lo largo de las distintas campañas de producción.

Estudios científicos recientes establecen también los beneficios que reporta a la salud humana el consumo de aceite de oliva por sus efectos sobre las enfermedadescoronarias y los trastornos digestivos, así como por su acción antioxidante a nivel celular.

En nuestro caso en particular, la producción nacional de aceite de oliva se encuentra actualmente en expansión como consecuencia del aumento del consumo interno, las sequía simperantes en los últimos años en los principales países productores y la promoción del sector olivícola por medio del sistema dediferimiento impositivo.

Los defectos de los aceites

De acuerdo con la aplicación o no de las Buenas Prácticas de Manufactura los aceites pueden presentar defectos debido al manejo inadecuado en las diferentes etapas:

• En la materia prima: Si las aceitunas cosechadas están verdes contienen cantidades de oleouropeína que le brinda sabor amargo y que puede hacer que el producto seadesagradable. Esta sabor también puede provenir de la clorofila de tallos y hojas cuando éstas son incluidas en la molienda.Si las aceitunas son atacadas intensamente por las larvas de la mosca del olivo (dacus Oleae) adquieren un sabor desagradable muy característico.

• En el acopio: El atrojado es el resultado de procesos fisiológicos en la aceituna cosechada, durante su almacenamiento. De...