aceite de oliva

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA DE ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

TRABAJO MONOGRAFICO

TITULO: ACEITE DE OLIVA, COMPOSICION, APLICACIÓN, TIPOS.

ALUMNAs:
Bethania Lydia Ruiz Chu.
Lizzie Fiorella Torres Alvarado.DOCENTE: Ing. Felix Cabrera Sánchez.

ASIGNATURA:

FECHA: 10/09/12

Iquitos-Perú
2012

I. INTRODUCCION
El aceite de oliva se extrae del fruto del Olivo, la aceituna. Existen tres tipos en el mercado. Virgen, que es como sale del molino; Extra virgen, es una mezcla de 50% Refinado y50% Virgen y, Refinado, que es el recomendado para ensaladas. Mientras que el aceite vegetal es el que se saca de los vegetales tales como coco, maíz, maní, ajonjolí, soya, oliva, etc. Siendo este, un bien sustituto en el mercado de aceites en general.
Como se sabe el consumo de aceite de oliva no es usual en el Perú, debido a varios factores, entre ellos la falta de costumbre, preferencia en mayorconsumo de aceites comestibles y aceites finos importados; los cuales han ganado una mayor aceptación en el mercado local, principalmente por sus precios cómodos, y porque la población no tiene un alto poder adquisitivo.
En cuanto a su clasificación, hay variedades de aceite de oliva, entre las cuales, la más demandada, es el aceite extra virgen, por su constitución y procesamiento, y porsus fuentes nutritivas. Pero aparte de este tenemos los siguientes tipos de aceite, que combinándolos tenemos más variaciones aún, pero mencionaremos las más resaltantes: El aceite de oliva virgen (ya mencionado), el cual se subdivide en "extra, fino, semifino, lampante" los cuales se diferencias solo por el grado de acidez que contiene cada uno de ellos; aceite de oliva refinado, aceite de oliva, aceitede orujo crudo, aceite de orujo refinado y aceite de orujo de oliva.
En cuanto a la calidad, como se sabe, la calidad de un producto viene establecida por el conjunto de características propias que permiten valorarlo como igual, mejor o peor que los restantes en su género. En el caso concreto del aceite de oliva el patrón que define la calidad viene caracterizado por un "zumo oleoso" obtenido deaceitunas en perfectas condiciones de madurez, originario de un olivo sano. Además, la extracción se habrá realizado a partir de un fruto fresco, evitando toda manipulación o tratamiento que altere la naturaleza química de sus componentes tanto a lo largo de dicha extracción como en el transcurso de su almacenamiento. Los criterios de calidad que generalmente se aplican son: el grado de acidez,índice de peróxido, absorbancia en el ultravioleta y características organolépticas.
Y para finalizar, el aceite de oliva tiene ciertas propiedades que ayudan a mejorar la calidad de vida que va de la mano con la salud que tenemos, entre ellas, encontramos que el aceite de oliva ayuda a controlar el colesterol (por ser insaturado, es un regulador), también tiene propiedades de antioxidantes yconservantes, aporta también con vitamina A que ayuda a proteger la vista y si no fuese suficiente, ayuda a conservar el medio ambiente, en la medida que el proceso por el que pasa la aceituna es mediante procedimientos físicos y métodos de producción ecológica, con una agresión mínima al medio ambiente.




II. TITULO: ACEITE DE OLIVA

III. MARCO TEORICO
El aceite de oliva es un aceitevegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recién recolectado del olivo (Olea europaea) denominada oliva o aceituna.1 Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, y por esta razón desde muy antiguo se ha extraído fácilmente su aceite con una simple presión ejercida por un primitivo molino (almazara).
Su uso es fundamentalmente culinario, pero se ha empleado para...