aceite de oliva



PRODUCCIÓN DE ACEITE DE OLIVO
El proceso para la obtención de aceite de olivo es interesante ya que éste se obtiene de manera general mediante procesos físico-mecánicos sin necesidad de agregar productos químicos para su mejora; principalmente si se trata de aceite virgen o extravirgen. También existe aceite de oliva refinado en el cual si se aplican algunos procesos químicos pero en estaocasión no nos enfocaremos en el.
En cada etapa del proceso de obtención de aceite de olivo la química se encuentra inmersa ya que se llevan a cabo procesos analíticos en ellas, para ver la manera de obtener un mejor producto viendo los factores que afectan la composición química del aceite. Por ello a continuación se muestran las etapas de obtención del aceite de olivo.
La elaboración delaceite de oliva se inicia en el propio árbol y finaliza con el almacenamiento en bodega; y se debe cuidar cada etapa para obtener una buena calidad.
A los agricultores les interesa conocer el nivel de producción y contenido del aceite de sus cosechas ya que se les paga en función del rendimiento en aceite calculado a partir de los datos obtenidos del análisis de muestras de aceitunas.
Se puedenllevar a cabo métodos analíticos para valorar el contenido de aceite que se puede obtener de las aceitunas en el momento de recolección. Sin embargo esta no va a proporcionar la información de la calidad ya que eso va a depender de las otras fases del proceso.
Operaciones preliminares

La época adecuada de la recogida debe ser cuando la aceituna tenga su madurez óptima, considerando como tal eltiempo en el que el fruto tenga la máxima cantidad de aceite de las mejores características (estado en el que existen pocos frutos verdes en el árbol y los más atrasados están en envero).
Para el sistema de recolección hay que buscar el que ocasione menores roturas de la piel, ya que estas roturas son focos de penetración de hongos que deterioran el aceite y facilitan la pérdida en el lavado; yaquella que ocasione menos daño al olivo.
Además al recolectarla deben separar la aceituna procedente del árbol y de la que ha caído al suelo ya que estas producen en el aceite características desagradables debidas a procesos fermentativos que afectan tanto a los índices químicos de calidad principalmente la acidez, así como las características organolépticas.
Las aceitunas deben sertransportadas hasta la almazara en condiciones tales que sufran el menor daño y alteración posible. Lo ideal es transportar las aceitunas en cajas perforadas, siguiéndole el transporte a granel, sobre remolques basculantes, sin que el fruto alcance gran altura
Deben llegar a la almazara por separado los frutos procedentes del vuelo y del suelo, por lo tanto es necesario disponer al menos de dos puntosdistintos de descarga.
En las zonas productoras donde hay más de una variedad de aceituna, la recepción también se realiza de forma diferenciada.
Entre las operaciones que preceden al molido se encuentran la eliminación de las hojas y de los cuerpos extraños y el lavado de las aceitunas.
La separación de hojas y ramas se hace un medio de ventilación. Para cuerpos más pesados se eliminan porprecipitación cuando las aceitunas se sumergen dentro del baño de agua de lavado.
La eliminación de las hojas se considera obligatoria en los sistemas de recogida mecánica ya que estas afectan a las características químicas y organolépticas
Tiene efectos en las características del aceite obtenido en presencia excesiva de hojas el cual también va a variar según el tipo de molido realizado.
Lasiguiente tabla presenta las características analíticas de aceites de olivo a partir de 2 tipos de aceituna de Arbequina y de hojiblanca mediante un sistema continuo dotado de un molino con martillos fijos y de un decantador de 3 fases.



La cantidad de hojas no influye en el aumento de los compuestos antioxidantes (fenólicos) ni en el tiempo de inducción medido mediante Rancimat que estima el...