Aceite De Oliva

Generalidades.
Descripción del Proceso Productivo.

En este apartado, recogemos, de forma muy resumida, el proceso de obtención de los aceites de oliva. Pretendemos analizar todas las etapas que configuran el proceso de elaboración de los aceites de oliva desde su inicio:

* Recolección.
* Transporte.
* Recepción.
* Lavado.
* Pesado.
* Almacenamiento.
*Molienda.
* Batido.
* Separación parcial.
* Separación de fases liquida/sólida.
* Separación de fase líquida.
* Reposo.
* Deshuesadora.
* Almacenamiento.
* Envasado.

Cuestión que ha sido objeto de numerosos estudios, debido a la demostrada influencia de las distintas etapas del proceso sobre la calidad de los aceites obtenidos, sino mostrar los procedimientos actualesde obtención de los aceites de oliva, desde que la aceituna es recepcionada en la almazara.

Del tratamiento de la aceituna en la almazara se obtiene el aceite de oliva virgen que es el extraído de la aceituna, exclusivamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite. No debe tener más tratamiento queel deshojado y lavado del fruto, la molienda o el triturado, preparación de la pasta o amasado, separación de las fases sólidas y líquidas, decantación y/o centrifugación y el filtrado. Como resultado del proceso anterior, se obtienen unos aceites de oliva vírgenes con unas características que los hacen aptos para el consumo en la forma en que se extraen y otros que no son aptos para el consumo alos que se les denomina aceites de oliva vírgenes lampantes. Estos últimos deben ser sometidos a un tratamiento denominado «refinación» o «rectificación» que da como fruto un aceite de oliva llamado «refinado». Finalmente, el aceite de oliva refinado se mezcla con aceite de oliva virgen apto para el consumo y se obtiene el denominado «aceite de oliva» (antes denominado «puro») que es el másconsumido.

El aceite de oliva virgen es, pues, un mosto totalmente natural, que cuando es obtenido por sistemas mecánicos correctos y procede de frutos de buena calidad, posee excepcionales características organolépticas (olor, sabor y color) y conserva íntegro su contenido en vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros productos naturales de importancia dietética. De forma esquemática, se puedeestablecer las operaciones de extracción del aceite de oliva virgen con la siguiente secuencia:

• Preparación de la pasta de aceituna.
• Separación del mosto oleoso de las partes sólidas de la pasta.
• Separación del aceite del mosto oleoso.

De la distinta forma como se separe el mosto oleoso de la pasta preparada previamente, surgen las diferencias entre los dos sistemas mayoritariamenteempleados, y que se conocen como sistema tradicional de extracción o prensado, y sistema continuo de extracción o centrifugación, cuyos nombres provienen de la técnica aplicada para la separación de las fases sólido/líquidas.

Ambos sistemas tienen una serie de operaciones comunes previas, como son las de preparación de la pasta (molienda y batido), extracción parcial, que es optativa, y, finalmente,de separación de los efluentes líquido.

ETAPAS DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE ACEITE DE OLIVA.

RECOLECCION DE ACEITUNA.

Tiene una gran incidencia en la calidad del aceite obtenido. De especial relevancia son el grado de madurez el estado sanitario de las aceitunas.

TRANSPORTE DE LA ACEITUNA.

Debe hacerse en condiciones en las que no resulten dañadas las aceitunas (evitar roturas de lapiel que inician la fermentación).

Para largos recorridos se recomienda usar contenedores pequeños (unos 25 kg). Para distancias medias se recomiendan contenedores de unos 1000 kg. Para recorridos muy cortos se pueden utilizar camiones y remolques sin sobrepasar una altura de carga de unos 150 cm.


CLASIFICACION DE LA ACEITUNA.

Con el fin de mejorar la calidad de los aceites...