Aceite De Oliva
Páginas: 6 (1297 palabras)
Publicado: 19 de febrero de 2013
AUTOR: Johanna Nataly Medina Ordóñez
“Aceite, tu inagotable paz, tu esencia verde, tu colmado tesoro que desciende desde los manantiales del olivo.”
Pablo Neruda
El legendario árbol del olivo y el aceite obtenido de sus frutos han acompañado por siglos a la humanidad en la construcción de su historia.
Desde el principio, ya sea en sagrados rituales o en la vida cotidiana, el Aceite deOliva fue utilizado tanto para enriquecer los alimentos como para complementar diversas técnicas de masaje, cosmética, perfumes y más.
Transmitiendo así su utilidad actual en el área industrial (elaboración de jabones de alta calidad, herbicida o pesticida natural); prácticas religiosas (solicitud de fecundidad, unción con óleo); conservante alimentario (debido a la cantidad de antioxidantesnaturales que posee); y en la medicina (por sus propiedades oleosas). Sus cualidades lo convirtieron en uno de los primeros alimentos cultivados procedente del mediterráneo. (Rodríguez, 2010)
Los rasgos que perfilan las características sensoriales de los aceites vírgenes son la fragancia, el dulzor, el regusto almendrado, sabor a manzanas, afrutamento y frescura.
Revelan la complejidad desensaciones olfativas y gustativas. La familia de los olivos, la composición del suelo en el que crecen, la orografía del terreno en el que se asientan, las circunstancias en las que han madurado las aceitunas, el cuidado con el que se ha realizado su recolección y molienda, incluso la climatología de cada campaña.
La escala cromática del aceite de oliva se dispersa en un amplio abanico detransparencias: los reflejos oscuro-verdosos, característicos de los líquidos afrutados y un poco amargos, corresponden a aceitunas que aún no han completado su proceso de maduración, mientras que los destellos amarillo-dorados pertenecen a aceites dulces obtenidos de frutos de cosecha tardía.
“En una primera toma de contacto con el aceite de oliva, el color y el aroma revelan la mayoría de sussecretos.” (Aguilar, 2009)
Las siguientes características físico- químicas, nos dotan de valores precisos y objetivos:
Acidez: Es una medida de los ácidos grasos libres presentes en el aceite, es la principal referencia de calidad utilizada por los consumidores, (indicado en la etiquetas de los envases). Hay que tener en cuenta que este dato puede resultar engañoso, dependerá en gran escala desi el aceite es virgen o refinado.
Índice de peróxido: Indica la cantidad de oxígeno activo que tiene un aceite de oliva.
Absorción de la radiación ultravioleta: Detecta los compuestos insaturados que contiene el aceite.
La humedad y sustancias volátiles: Indican la bondad del proceso de fabricación, este debe evitar la posible presencia de agua y otras sustancias volátiles, quefavorecen los procesos de enranciamiento.
Estos matices, que perfilan las singularidades de los aceites vírgenes, dependen entre otros muchos factores del punto de maduración de los frutos en el momento de su recolección.
El proceso de obtención del aceite, entendido como transformación, consta de varias fases que comienzan con la recolección de la oliva durante los meses de noviembre, diciembrey enero, una vez que éstas se han desprendido del árbol (en algunos casos con maquinas vibradoras) tienen que llevarse lo antes posible a las almazaras manteniendo la integridad del fruto, para clasificarlas e iniciar el proceso de limpieza, lavado, peso y almacenamiento.
Mas tarde, en la molienda, se rompe la estructura de la aceituna, sin deshuesarla. En el batido, la temperatura de la masano debe superar los 27ºC - 29ºC en máximo 90 minutos.
Una vez obtenida la pasta, se separa la parte líquida de la sólida, mediante una filtración selectiva (se lleva a cabo una extracción del aceite que queda en la parte superior de la pasta) y la extracción por presión (en prensas hidráulicas se distribuye la pasta sobre los discos filtrantes apilados y se someten a la presión que generan...
“Aceite, tu inagotable paz, tu esencia verde, tu colmado tesoro que desciende desde los manantiales del olivo.”
Pablo Neruda
El legendario árbol del olivo y el aceite obtenido de sus frutos han acompañado por siglos a la humanidad en la construcción de su historia.
Desde el principio, ya sea en sagrados rituales o en la vida cotidiana, el Aceite deOliva fue utilizado tanto para enriquecer los alimentos como para complementar diversas técnicas de masaje, cosmética, perfumes y más.
Transmitiendo así su utilidad actual en el área industrial (elaboración de jabones de alta calidad, herbicida o pesticida natural); prácticas religiosas (solicitud de fecundidad, unción con óleo); conservante alimentario (debido a la cantidad de antioxidantesnaturales que posee); y en la medicina (por sus propiedades oleosas). Sus cualidades lo convirtieron en uno de los primeros alimentos cultivados procedente del mediterráneo. (Rodríguez, 2010)
Los rasgos que perfilan las características sensoriales de los aceites vírgenes son la fragancia, el dulzor, el regusto almendrado, sabor a manzanas, afrutamento y frescura.
Revelan la complejidad desensaciones olfativas y gustativas. La familia de los olivos, la composición del suelo en el que crecen, la orografía del terreno en el que se asientan, las circunstancias en las que han madurado las aceitunas, el cuidado con el que se ha realizado su recolección y molienda, incluso la climatología de cada campaña.
La escala cromática del aceite de oliva se dispersa en un amplio abanico detransparencias: los reflejos oscuro-verdosos, característicos de los líquidos afrutados y un poco amargos, corresponden a aceitunas que aún no han completado su proceso de maduración, mientras que los destellos amarillo-dorados pertenecen a aceites dulces obtenidos de frutos de cosecha tardía.
“En una primera toma de contacto con el aceite de oliva, el color y el aroma revelan la mayoría de sussecretos.” (Aguilar, 2009)
Las siguientes características físico- químicas, nos dotan de valores precisos y objetivos:
Acidez: Es una medida de los ácidos grasos libres presentes en el aceite, es la principal referencia de calidad utilizada por los consumidores, (indicado en la etiquetas de los envases). Hay que tener en cuenta que este dato puede resultar engañoso, dependerá en gran escala desi el aceite es virgen o refinado.
Índice de peróxido: Indica la cantidad de oxígeno activo que tiene un aceite de oliva.
Absorción de la radiación ultravioleta: Detecta los compuestos insaturados que contiene el aceite.
La humedad y sustancias volátiles: Indican la bondad del proceso de fabricación, este debe evitar la posible presencia de agua y otras sustancias volátiles, quefavorecen los procesos de enranciamiento.
Estos matices, que perfilan las singularidades de los aceites vírgenes, dependen entre otros muchos factores del punto de maduración de los frutos en el momento de su recolección.
El proceso de obtención del aceite, entendido como transformación, consta de varias fases que comienzan con la recolección de la oliva durante los meses de noviembre, diciembrey enero, una vez que éstas se han desprendido del árbol (en algunos casos con maquinas vibradoras) tienen que llevarse lo antes posible a las almazaras manteniendo la integridad del fruto, para clasificarlas e iniciar el proceso de limpieza, lavado, peso y almacenamiento.
Mas tarde, en la molienda, se rompe la estructura de la aceituna, sin deshuesarla. En el batido, la temperatura de la masano debe superar los 27ºC - 29ºC en máximo 90 minutos.
Una vez obtenida la pasta, se separa la parte líquida de la sólida, mediante una filtración selectiva (se lleva a cabo una extracción del aceite que queda en la parte superior de la pasta) y la extracción por presión (en prensas hidráulicas se distribuye la pasta sobre los discos filtrantes apilados y se someten a la presión que generan...
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