ACEITE DE OLIVA

ACEITE DE OLIVA
La aceituna es el fruto del olivo que da origen al aceite de oliva, y para obtenerlo es necesario romper las células vegetales mediante trituración hasta tener una pasta homogéneaque se somete a un prensado mediante dispositivos mecánicos que aplican presión a la pasta para después exprimirla.
El sistema de extracción es muy importante dentro de las características cualitativasdel aceite, sin dejar atrás que un buen aceite de oliva se consigue con aceitunas sanas, maduras y enteras. Por su proceso de extracción, los aceites de oliva se clasifican en aceite de oliva virgeny refinada. El primero se obtiene sólo de procesos mecánicos. De acuerdo con sus características, puede denominarse extra virgen o virgen. La diferencia entre ambos es su acidez, ya que mientras en elaceite de oliva virgen la acidez no debe ser mayor a 2%, el extra virgen tiene un máximo de 0.8%.
En cuanto a nutrición, los aceites de oliva aportan calorías y su grasa es insaturada, tambiénaportan vitaminas como las A, D, K y E, pero la que está presente en mayor cantidad es la vitamina E, que actúa como antioxidante natural del aceite de oliva y retrasa su deterioro.
Aunque pruebasfisicoquímicas indican la autenticidad y grado de deterioro del aceite, buena parte de su calidad tiene que ver con su aroma y sabor. Estas pruebas denominadas sensoriales o pruebas de cata son realizadas porexpertos, quienes aprecian el aroma aspirándolo para relacionarlo con olores vegetales, hierba, frutas etc. En cuanto al gusto, unas gotas bastan para sentir la dulzura del aceite, o bien, el saborácido.
La extracción del aceite de aceitunas maduras de recolección tardía da un color amarillo dorado y un aceite de oliva dulce. Los aceites amarillo-verdosos se obtienen de aceitunas que aún no hanconcluido su proceso de maduración, y el aceite tiene un sabor afrutado.

En un estudio realizado a los aceites de olivo se encontraron fallas importantes, ya que se detectaron siete marcas cuya...