aceite de oliva

1.4.3. Normas de calidad
La calidad de todo producto alimentario es una medida del grado de adecuación del mismo al uso esperado, es
decir, que la calidad de un alimento puede ser diferente según su uso final. Entonces el alto precio pagado por
parte del consumidor por un aceite de oliva virgen, debe adecuarse a una calidad mínima que es por la que
éste está dispuesto a pagar (Barcenas et al.,1998).
Si son aceitunas sanas y maduras las que se someten a un proceso simple e inmediato de elaboración:
triturado, batido y prensado o centrifugado, el aceite que se obtiene es el contenido en el fruto, sin apenas
variación ni modificación. El aceite contenido en el fruto es el prototipo de calidad. Cuando la aceituna se
deteriora en el campo por plagas, enfermedades, recolección inadecuada,caída al suelo, o se almacena antes
de la elaboración, o ese proceso se realiza sin la suficiente limpieza o se conduce de forma defectuosa, el
aceite adquiere malos olores y pierde más o menos calidad (Civantos et. al., 1992).
Por todo esto, es conveniente el control y optimización de las características sensoriales del aceite de oliva de
acuerdo con las exigencias y demandas del consumidor, que esquien en última instancia decide o no el éxito
de éste producto en el mercado.
Hace algunos años, las normas de calidad eran muy generales, basándose, en el caso de los aceites, solamente
en la clasificación por su acidez. También se consideraba la comestibilidad o no de estos aceites, pero este
parámetro es función de la acidez.
Las grasas naturales han pasado a ser, al igual que otros componentesde la alimentación, vehículos para
compuestos liposolubles indeseables. Los más frecuentes de éstos son los plaguicidas y otros productos
químicos empleados en agricultura, los cuales exigen un estricto control para que no incidan negativamente en
la salud de los consumidores.
1.4.3.1. Denominaciones y definiciones de los aceites de oliva
El Consejo Oleícola Internacional (C.O.I.) define el aceiede oliva como el aceite obtenido del fruto del olivo
únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos, en condiciones, especialmente térmicas,
que no procuzcan la alteracón del aceit, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la
centrifugación y el filtrado.
1.− Aceites de oliva vírgenes:
Son los aceites obtenidos a partir del fruto del olivo únicamentepor procedimientos mecánicos u otros
procedimientos físicos, en condiciones, sobre todo térmicas, que no ocasionen la alteración del aceite, y que
no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración, con
exclusión de los aceites obtenidos mediante disolvente o por procedimiento de reesterificación y de cualquier
mezcla con aceites de otranaturaleza.
Estos aceites serán objeto de la clasificación y de las denominaciones siguientes:
a) aceite de oliva virgen extra:
Aceite de oliva virgen con una puntuación organoléptica igual o superior a 6,5, con una acidez libre,
expresada ene ácido oleico, como máximo de 1 g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las
establecidas para esta categoría;

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b) aceite de oliva virgen (podráusarse el término fino en la fase de producción y de comercialización al por
mayor):
Aceite de oliva virgen con una puntuación organoléptica igual o superior a 5,5 con una acidez libre, expresada
en ácido oleico, como máximo de 2 g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas
por esta categoría;
c) aceite de oliva virgen corriente:
Aceite de oliva virgen con unapuntuación organoléptica igual o superior a 3,5 con una acidez libre, expresada
en ácido oleico como máximo de 3,3 g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas
por esta categoría;
d) aceite de oliva virgen lampante:
Aceite de oliva virgen con una puntuación organoléptica inferior a 3,5 y/o con una acidez libre, expresada en
ácido oleico superior a 3,3 g por 100 g y cuyas...