Aceite De Pepitas De La Uva

Grasas y Aceite Vol. 54. Fasc. 1 (2003), 53-57

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Tratamiento enzimático en la extracción de aceite de pipa de uva, Vitis vinifera, por prensado en frío
Por E. G. Guerra y M. E. Zúñiga* Escuela de Ingeniería Bioquímica, Universidad Católica de Valparaíso, General Cruz 34, Valparaíso, CHILE. Tel: 56-32-273650. Fax: 56-32-273803 E-mail: mzuniga@ucv.cl
RESUMEN Tratamiento enzimático en laextracción de aceite de pipa de uva, Vitis vinifera, por prensado en frío.
Se analiza el efecto de la incorporación de enzimas sobre el rendimiento de extracción de aceite por prensado en frío. Con el prensado en frío se busca preservar los compuestos activos de la pipa de uva y minimizar el impacto medioambiental en comparación con los métodos convencionales de extracción de aceite que utilizanaltas temperaturas. El tratamiento enzimático se efectúa previo al prensado con una enzima comercial y su efectividad se compara con un control sin catalizador. Un rendimiento de extracción de aceite del 72% b.s. se logra con un pre-tratamiento enzimático durante 4 horas a 50oC, y 60% de humedad, superando en un 26 % al control. Se concluye que la incorporación de un tratamiento enzimático sería unaalternativa factible para extraer el aceite de pipa de uva bajo condiciones suaves de proceso mejorando el rendimiento de extracción en comparación con el mismo tipo de proceso sin enzima.

PALABRAS-CLAVE: Aceite de vitis vinifera – Aceite pipa de uva – Extracción de aceite – Extracción enzimática de aceite.

SUMMARY Enzymatic treatment in the grapeseed oil extraction, Vitis vinifera, by coldpressing.
The effect of enzyme incorporation is analyzed over the yield of grapeseed oil extraction by cold pressing. By this type of process the objective is to preserve grapeseed active compounds and to diminish the environmental impact in comparison to oil extraction conventional methods which use higher temperatures. The enzymatic hydrolysis takes place with a commercial enzyme previous topressing stage. Its effectiveness is compared to a control without the biocatalyst. An oil extraction yield of 72 % d.b. is obtained with an enzymatic pre-treatment for 4 hours at 50oC, and 60% of moisture, increasing in 26 % the control result. It is concluded that the incorporation of an enzymatic processing would be a feasible alternative to extract grapeseed oil under softener processconditions improving the yield of extraction in comparison to the same type of methodology without an enzyme.

KEY-WORDS: Enzyme oil extraction – Grapeseed oil – Oil extraction – Vitis vinifera oil.

1. INTRODUCCIÓN En Chile la evolución de la superficie vitivinícola en los últimos años ha sido considerable, aumentan-

do de 53.093 has. cultivadas el año 1994 a 75.388 has. en el año 1999, y para el2002 se proyectan once mil hectáreas más. En la industria vitivinícola, como en las destiladoras de alcohol para la producción de pisco, producto típico de la región, se utiliza sólo el zumo de uva, por lo que se genera una gran cantidad de desperdicios de uso potencial para la elaboración de subproductos, entre los cuales se destaca el aceite de pipa de uva. La Vitis Vinifera, más conocida comovid, pertenece a la familia Vitaceae. Entre sus características destaca que su tronco puede crecer hasta 35 m de longitud en estado nativo, pero para cultivo es reducido anualmente hasta 1 - 3 m. El fruto, la uva, mide entre 6-22 mm de largo, su forma es circular a circular - ovalada, la piel esta adherida a su pulpa, su color puede ser amarillo o verde, rojo o morado, dependiendo de la variedadcultivada. Cada fruto posee entre 2 a 4 semillas, a excepción de especies que no generan pepitas (Bombardelli, 1995). La pipa de uva contiene entre 13,0 y 18,4% de lípidos, presentando un alto porcentaje de ácidos grasos polinsaturados. Los más abundantes son el ácido oleico y el ácido linoleico, con 22% y 67% respectivamente (Padley, 1994). Una de las ventajas que presenta el consumo de aceite de...