Aceite quemado tesina

Universidad del Caribe |
Protocolo de investigación
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El uso del aceite comestible quemado y sus consecuencias en la salud. |

__________________________________________________________Ín

dice
Protocolo de investigación…………………………………………..…………………3
Resumen………………………………………………………………...……………….4
Introducción………………………………………………………………..…………...5
1. El aceitevegetal...………………………………………………………..…………...6
1.1 Salud y nutrición...………………………………………………………………...6
1.2 ¿Qué es el punto de humo?...........................................................................7
1.3Tipos de aceites y punto de humo………………………………………………8
Tabla 1………………….…………………………………………………………...9
2. ¿Qué es lo que vuelve rancio a los aceites?....................................................10
2.1 Deterioro de loslípidos…………………………………………………………..11
2.1.1 Autoxidacion…………………………………………………………………...11
2.1.2 Lipolisis…………………………………………………………...……..…….12
2.2 Determinación de la oxidación….………………………………………………13
2.2.1Evaluacion sensorial…….………………………………….………………..13
2.2.2 Método del oxigeno activo…………………………………………………...13
2.2.3 Método de incubación en estufa………………………….………………...13
4. Aspectosnutricionales…………………………………………………..……….…14
4.1 Compuestos químicos que se generan en el aceite quemado………….….15
4.1.1Benzopireno……………………………………………………………………16
4.1.2 Nitrosaminas……………………………………………………………….…..17
4.1.3 Acidos grasos trans…………………………………………………………...18
Estudios realizados y justificación del problema.......…………..…….…………….20
Comentarios y Conclusiones…………………………………………………………..26Anexo……………..………………………………………………….....………………..29
Protocolo de investigación.

Titulo: El uso del aceite comestible quemado y sus consecuencias en la salud.

Planteamiento del problema:
Dada la poca información que se tiene al respecto, las personas en general reutilizamos el aceite de cocina sin saber que este habito trae consecuencias malas en la salud En este documento hablaremos de las repercusiones a la salud que tiene dicho hábito y lasformas de poder evitarlo.
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Justificación:
El recalentamiento repetido degrada la integridad del aceite y permite la liberación de polímeros y compuestos polares que pueden absorberse con la comida. Para medir el efecto del uso repetido de un aceite de cocina, el equipo de Soriguer midió los niveles de estos compuestos en muestras de aceites tomadas directamente de la cocina de 538 personas.Preguntas de investigación:
¿Es saludable consumir aceite usado?
¿Qué consecuencias trae a la salud consumir aceite usado?
¿Cuál es la forma correcta para manipular el aceite al cocinar?

Hipótesis:
Los seres humanos estamos expuestos a través de la dieta a muchas repercusiones en la salud, por la forma de cocinar al manipular las grasas vegetales. Específicamente el uso del aceitequemado trae consigo enfermedades de hipertensión, cáncer gástrico entre otros.
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Resumen

Antecedentes y objetivos

Científicamente ha quedado demostrado que los aceites reutilizados forman compuestos hidrogenados denominados también ácidos grasos TRANS que son perjudiciales para la salud de los consumidores. Las Grasas Trans disminuyen el colesterol bueno y aumentan el dañino, elevan lasconcentraciones de triglicéridos y están relacionadas con el riesgo de padecer infarto de miocardio.
El consumo de aceite reutilizado también genera problemas a nivel del colon, ya que puede formar moléculas de gran tamaño que impiden la absorción de sustancias nutritivas necesarias para el organismo. Si los alimentos que se consumen no tienen la suficiente fibra para contrarrestar estasituación, estas moléculas tienden a depositarse y causar estreñimiento.
A nivel de los vasos sanguíneos, pueden aparecer nuevos compuestos de oxidación e hidrogenación que se depositan en las arterias, causando serios problemas de atrofia de arterias...