aceite












ÁREA ACADÉMICA DE TECNOLOGÍA DE ANÁLISIS QUÍMICO

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN



CURSO : PROCESOS QUIMICOS INDUSTRIALES


TEMA : ANTIOXIDANTES PERMITIDOS EN EL ACEITE VEGETAL

ESPECIALIDAD : TECNOLOGÍA DE ANÁLISIS QUÍMICO


DOCENTE : Ing. CANDELARIO UCEDA GONZALES


INTEGRANTES : PORRAS LEANDRO GUSTAVO ADOLFO
CALISAYA HUACCA, YESENIA RUDYFUENTES GOMEZ, SONIA
ZAPATA CALLE ALEX
ALCANTARA TORRES THAIS

CICLO Y TURNO : TAQ –V (NOCHE)


Callao, Mayo del 2013







INTRODUCCIÓN




Los compuestos lipídicos presentes en alimentos son susceptibles a sufrir deterioros a través de procesos de oxidación perdiendo en general, las características nutricionales deseables debido a la rancidez, formación de productostóxicos, decoloración de pigmentos, pérdidas de aroma y olor, cambios en la textura y pérdidas del valor nutricional por la destrucción de vitaminas y ácidos grasos esenciales .

El mecanismo de oxidación comúnmente aceptado es el de reacciones en cadena y vía radical libres, en donde la temperatura, aire, luz y metales ejercen una marcada Influencia en la reacciones de oxidación.

En lasactividades industriales relacionadas con la producción de alimentos, de compuestos medicinales o de cosméticos, es sumamente importante asegurar la estabilidad oxidativa de los componentes grasos y por ello se ha incrementado el uso de sustancias con poder antioxidante. Los antioxidantes son sustancias, sintéticas o naturales, usadas para preservar alimentos retardando el deterioro, la rancidezo la decoloración por oxidación. Entre los antioxidantes sintéticos que más se utilizan en alimentos se encuentran: terbutil hidroxianisol (BHA); terbutil hidroxitolueno (BHT); Propilgalato (PG) y terbutil hidroxiquinona (TBHQ), mientras que los naturales son tocoferoles, flavonas y polifenoles entre otros.











ANTIOXIDANTES

Los antioxidantes son sustancias que puedenproteger sus células de los efectos de los radicales libres. Los radicales libres son moléculas producidas cuando el cuerpo degrada los alimentos o por la exposición ambiental al humo del tabaco y la radiación.
Los antioxidantes se encuentran en muchos alimentos. Entre éstos, las frutas y los vegetales, las nueces, los granos y algunas carnes, aves y pescados.
Son sustancias que retardan lavelocidad de oxidación, por lo que previenen el enranciamiento o el deterioro debido a la oxidación.


Para elegir a un antioxidante debemos considerar lo siguiente:

Potencia. Cada uno de ellos presenta una potencia diferente para inhibir la rancidez en un determinado sistema, lo cual depende de la facilidad de donación de protones de acuerdo con su molécula y del medio que lo rodea. El TBHQ hadesplazado al BHA y al BHT por presentar una mayor potencia en los aceites vegetales, tales como el de cártamo, soya y algodón. Igualmente, es importante considerar el efecto sinergista que se observa con las diferentes mezclas.

Solubilidad. Para que cumplan con su función, los antioxidantes deben ser solubles en la fase lípida, ya que de otra manera no podrían actuar sobre los radicales libres.Cada uno de estos compuestos tiene una relación hidrofílica/lipofílica que determina su solubilidad; aquellos que son más hidrofílicos, como el galato de propilo y en menor grado el el TBHQ, son adecuados para sistemas con muy poca agua, como son los aceites y las grasa puras. Por otra parte, los aderezos y los productos cárnicos embutidos, que mantienen un porcentaje elevado de agua, requieren deantioxidantes lipofílicos, como el BHA, BHT, galacto de dodecilo y tocoferoles.

Es muy importante lograr una buena distribución de los antioxidantes en los alimentos a proteger, ya que la dosificación empleada muchas veces es menor a 200 ppm.

Concentración. Normalmente los niveles de concentración de un antioxidante permitidos por las legislaciones son los adecuados para obtener una...