Aceite
Páginas: 15 (3548 palabras)
Publicado: 6 de junio de 2012
Mendoza y Oyón / Queso llanero madurado
1
Rev. Fac. Agron. (Maracay) 28:1-11. 2002.
Estudio comparativo de dos coberturas para queso llanero madurado
Clever Mendoza* Rafael Oyón*
ABSTRACT
Because of its high consumption and low price, the white artisanal Llanero cheese is an important food in Venezuela, produced during great part of the year in all over the country. In thestudy, the hard white cheese was covered with coffee grounds and starch pastes and stored for 60 days, in order to improve its traditional way of manufacturing. Cheeses with and without coverings were elaborated under the same technological scheme and analysed for their physical, chemical, bacteriological and organoleptic characteristics on the 1st, 30th and 60th day of ripening. As a result of theexperiment, cheese covered with coffee grounds paste showed 39.84% of humidity, 2.61% of sodium chloride, pH 5.40, 0.27% of acidity, 30.03% of fats and 24.89% of proteins. Water and salt contents could be considered very good in comparison with those of commercial cheeses. The total number of microorganisms strongly decreased until it came to 65 NMP/g for Coliforms and 1.158 NMP/g forStaphylococcus sp. on the 60th day. The statistical analysis showed that the
Recibido: agosto, 2001 Aceptado: enero, 2002
* Instituto de Química y Tecnología, Facultad de Agronomía, Universidad Central de Venezuela. Apdo. 4579, Maracay, 2101. Aragua, Venezuela
2
REV. FAC. AGRON. (MARACAY) 28 (1) 2002
microorganisms growth was related to the water content, the acidity and pH of cheeses. Theorganoleptic characteristics, evaluated by a non-trained panel applying Multiple Comparisons and Individual Evaluations, showed preference for the cheeses treated with the covertures, of which the coffee grounds paste was the preferred one. The average yield was of 11.52 liters of raw milk/kg of cheese, which could be considered low for this popular Venezuelan white cheese.
Key words: Total Coliforms,ripening, Llanero cheese, yield, Staphylococcus sp.
COMPENDIO
El queso llanero es un alimento importante en Venezuela, debido a su elevado consumo, menor precio y además porque se produce en casi todo el territorio nacional durante la mayor parte del año. Se compararon las características físico-químicas, microbiológicas y organolépticas del queso blanco duro artesanal tratado con doscoberturas, almidón y cipo de café y madurado por 60 días, buscando una alternativa de elaboración casera para el campo venezolano agregando valor a este alimento. Se evaluaron las características de los quesos elaborados bajo el mismo esquema tecnológico experimental, sin cobertura, con cobertura de almidón y de cipo de café. Los análisis físico-químicos y microbiológicos se realizaron los días uno, 30y 60 de maduración. Al final se obtuvo un queso, cubierto con cipo de café con: 39.84 % de humedad, 2.61% de cloruro de sodio, 5.40 de pH, 0.27% de acidez, 30.03% de grasa y 24.89% de proteínas. La población de microorganismos disminuyó, llegando a una población de: 65 NMP/g para Coliformes totales y 1158 NMP/g para Staphylococcus sp. Se realizó un análisis de correlación simple y se obtuvo: queel desarrollo de los microorganismos fue dependiente del contenido de humedad, grado de acidez y pH presentes. Las evaluaciones organolépticas con panel no entrenado, mediante comparaciones múltiples y evaluación individual, mostraron que los quesos tratados con cobertura fueron más aceptados que el queso control (sin cobertura), y entre estos, hubo mayor preferencia por los quesos tratados concobertura de cipo de café. El rendimiento medio del queso llanero fue de 11.52 litros de leche cruda/kg de queso.
Palabras clave: Coliformes totales, maduración, queso llanero, rendimiento, Staphylococcus
Mendoza y Oyón / Queso llanero madurado
3
INTRODUCCION
El queso llanero es uno de los alimentos más importantes de Venezuela, debido a su elevado consumo y su bajo precio. Se...
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Rev. Fac. Agron. (Maracay) 28:1-11. 2002.
Estudio comparativo de dos coberturas para queso llanero madurado
Clever Mendoza* Rafael Oyón*
ABSTRACT
Because of its high consumption and low price, the white artisanal Llanero cheese is an important food in Venezuela, produced during great part of the year in all over the country. In thestudy, the hard white cheese was covered with coffee grounds and starch pastes and stored for 60 days, in order to improve its traditional way of manufacturing. Cheeses with and without coverings were elaborated under the same technological scheme and analysed for their physical, chemical, bacteriological and organoleptic characteristics on the 1st, 30th and 60th day of ripening. As a result of theexperiment, cheese covered with coffee grounds paste showed 39.84% of humidity, 2.61% of sodium chloride, pH 5.40, 0.27% of acidity, 30.03% of fats and 24.89% of proteins. Water and salt contents could be considered very good in comparison with those of commercial cheeses. The total number of microorganisms strongly decreased until it came to 65 NMP/g for Coliforms and 1.158 NMP/g forStaphylococcus sp. on the 60th day. The statistical analysis showed that the
Recibido: agosto, 2001 Aceptado: enero, 2002
* Instituto de Química y Tecnología, Facultad de Agronomía, Universidad Central de Venezuela. Apdo. 4579, Maracay, 2101. Aragua, Venezuela
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REV. FAC. AGRON. (MARACAY) 28 (1) 2002
microorganisms growth was related to the water content, the acidity and pH of cheeses. Theorganoleptic characteristics, evaluated by a non-trained panel applying Multiple Comparisons and Individual Evaluations, showed preference for the cheeses treated with the covertures, of which the coffee grounds paste was the preferred one. The average yield was of 11.52 liters of raw milk/kg of cheese, which could be considered low for this popular Venezuelan white cheese.
Key words: Total Coliforms,ripening, Llanero cheese, yield, Staphylococcus sp.
COMPENDIO
El queso llanero es un alimento importante en Venezuela, debido a su elevado consumo, menor precio y además porque se produce en casi todo el territorio nacional durante la mayor parte del año. Se compararon las características físico-químicas, microbiológicas y organolépticas del queso blanco duro artesanal tratado con doscoberturas, almidón y cipo de café y madurado por 60 días, buscando una alternativa de elaboración casera para el campo venezolano agregando valor a este alimento. Se evaluaron las características de los quesos elaborados bajo el mismo esquema tecnológico experimental, sin cobertura, con cobertura de almidón y de cipo de café. Los análisis físico-químicos y microbiológicos se realizaron los días uno, 30y 60 de maduración. Al final se obtuvo un queso, cubierto con cipo de café con: 39.84 % de humedad, 2.61% de cloruro de sodio, 5.40 de pH, 0.27% de acidez, 30.03% de grasa y 24.89% de proteínas. La población de microorganismos disminuyó, llegando a una población de: 65 NMP/g para Coliformes totales y 1158 NMP/g para Staphylococcus sp. Se realizó un análisis de correlación simple y se obtuvo: queel desarrollo de los microorganismos fue dependiente del contenido de humedad, grado de acidez y pH presentes. Las evaluaciones organolépticas con panel no entrenado, mediante comparaciones múltiples y evaluación individual, mostraron que los quesos tratados con cobertura fueron más aceptados que el queso control (sin cobertura), y entre estos, hubo mayor preferencia por los quesos tratados concobertura de cipo de café. El rendimiento medio del queso llanero fue de 11.52 litros de leche cruda/kg de queso.
Palabras clave: Coliformes totales, maduración, queso llanero, rendimiento, Staphylococcus
Mendoza y Oyón / Queso llanero madurado
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INTRODUCCION
El queso llanero es uno de los alimentos más importantes de Venezuela, debido a su elevado consumo y su bajo precio. Se...
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