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1. LA ACEITUNA
El fruto del olivo, aceituna u oliva es un fruto muy oleoso, de 1 a 3,5 cm de largo y ovoide en el que se distinguen las siguientes partes: rabillo (pedúnculo), piel (epicarpio), carne (mesocarpio), hueso (endocarpio) y semilla (embrión). La aceituna va experimentando cambios en su coloración al tiempoque engorda, desde un verde intenso al comienzo de su cuajado, a un verde amarillento según va desarrollándose, sigue con una tonalidad púrpura azulada y para terminar, cuando alcanza su madurez plena, en una tonalidad negro azulada.
Las principales propiedades de la aceituna son que favorecen la digestión, son antioxidantes, facilitan el vaciamiento de la vesícula biliar y es beneficiosa paraprevenir enfermedades cardiovasculares.
La composición química media de una aceituna es la siguiente:
- Agua 50%
- Aceite 22%
- Azúcares 19,1%
- Celulosa 5,8%
- Proteínas 1,6%
- Cenizas 1,5%
- Calorías: 167 cada 100 gr.
A) HISTORIA Y ORIGEN DE LA ACEITUNA
El acebuche (Olea europaea var. Sylvestris) nombre de la variedad silvestre del Olivo y su antecesor forma parte del conjunto dearbustos y árboles de bosque mediterráneo. Ha sido usado como patrón para todas las variedades de olivo cultivado. Injertado adecuadamente en un olivo se convierte en una especie cultivada adquiriendo el aspecto de esta. De la misma forma un olivo en ausencia prolongado de cuidados se convierte en silvestre tomando el aspecto de acebuche.
Hace unos años atrás las pequeñas aceitunas (acebuchinas) queproduce solo servían de alimento para las aves cuando necesitan una reserva extra de grasa pero hoy día, se vuelve a utilizar para la producción de aceite como producto ecológico de primera calidad. Este se diferencia del olivo cultivable por su aspecto de arbusto, por sus espinas en sus ramas, por sus hojas más redondeadas y por sus frutos más pequeños.
El olivo, aceituno u olivera (Oleaeuropea), es el árbol cultivable variante del acebuche.
El cultivo del Olivo se encuentra en los orígenes de las culturas Fenicia, Asiria, Judía, Egipcia y Griega. Los primeros documentos escritos sobre el olivo que se conocen son unas tablillas en barro (2500 años a. C.) que dan testimonio de la importancia del aceite de oliva para la economía cretense.
Los fenicios propiciaron su expansión a travésde las rutas comerciales por las islas del Mediterráneo oriental como Chipre, Creta y las islas del mar Egeo, extendiéndolo a territorios de la actual Grecia, Italia y el extremo occidental en la actual Península Ibérica.


El gran florecimiento del cultivo del olivo vino aparejado con la expansión de todas las culturas. Ya fueran los fenicios o los griegos quienes implantaron su cultivo en laPenínsula Ibérica, lo cierto es que tanto romanos como árabes ya se encontraron las plantaciones extensamente cultivadas por los pueblos íberos.
Sin embargo, la gran expansión y mejoramiento de su cultivo se debió a los romanos, quienes lo llevaron a todas sus colonias, donde podía desarrollarse. Durante la era romana, el comercio del aceite obtenido de los olivos de Hispania se extendió por todoel mundo romano occidental.
Desde la expansión del Imperio Romano, el Olivo, ha quedado vinculado al mar mediterráneo y ha sido cultivado ininterrumpidamente hasta nuestros días. Todos los pueblos que han ocupado el mediterráneo han aportado cultura, regadío y otras tecnologías al cultivo del Olivo y la extracción del Aceite, haciendo de él un producto de uso habitual y una mercancía principalen los intercambios comerciales de todas las épocas.
B) CLASES DE ACEITUNAS

En España hay un total de más de 500 variedades de aceitunas, según recoge el catálogo del Consejo Oleícola Internacional. Las variedades principales de aceitunas son:
Variedad
Zona producción
Características
Aloreña
Álora (Málaga).
Aceituna muy redondeada
Arbequina
Cataluña y Aragón
Aceite afrutado con...