Aceite

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
CENTRO UNIVERSITARIO DE OCCIDENTE
DIVISION CIENCIAS DE INGENIERIA

INTRODUCCION

Las Grasas y Aceites son productos altamente energéticos y se diferencian en si por su consistencia. Las grasas son sólidas a temperatura ambiente. Los aceites son líquidos a temperatura ambiente.Esta característica está dada por el tipo de ácido graso.
El aceite vegetales un producto cuya materia prima se genera en la actividad agrícola, que luego de los procesos de elaboración, distribución y venta llega a los hogares para ser utilizado en la cocina, principalmente en frituras.

ACEITE VEGETAL
Los aceites vegetales son preferibles a las grasas animales para el consumo humano. Esto se debe a que son ricos en ácidos grasos mono o poliinsaturados, una cualidadmuy importante para la transformación de grasa en el organismo humano. En la actualidad es obligación del fabricante de productos en que aparezca el aceite vegetal advertirlo en el etiquetado. A veces esta advertencia se hace refiriéndose al aceite utilizado, aunque lo más común es que sean varios y mezclados en cuyo caso se advierte simplemente de que el producto contiene aceites vegetales, sinespecificar ya que la gente puede parar de comprar estos productos.
Los aceites vegetales más comunes son los extraídos de semillas como ajonjolí, cártamo, algodón, girasol, linaza, cacahuate y soya, de pulpa de fruta  como el coco, olivo, y palma de aceite, y de los gérmenes de las semillas de cereales como es el caso del maíz. Todos estos productos tienen un contenido de aceite que varia entreel 25 y el 65%.
El aceite vegetal puede provenir de frutos o semillas como:
* La aceituna (fruto del olivo)
* El girasol
* La soja
* La palma, tanto del fruto como del hueso.
* El sésamo
* El maní (cacahuate)
* El arroz
* El maíz
* El lino
* El cartamo
* El cáñamo
* La colza, en especial la variedad canola (canadian oil low acid) originariade Canadá, que es una variedad apta para consumo humano.
* La almendra
* La nuez
* La avellana
* Las pepitas de uva
* Las semillas de amapola
* Las semillas de calabaza
* La higuerilla

FUENTES NATURALES COMUNES DE ACEITE

Composición e identificación Los ácidos grasos se dividen saturados y no saturados. Los aceites vegetales contienen una parte mayor de ácidos nosaturados.  Las materias no saponificables son componentes fosfáticos a los cuales se les debe el color y sabor característicos del aceite. Están contenidas en una proporción inferior al 1%.
a identificación de un aceite se efectúa determinando una o más de sus características fisicoquímicas
*      Densidad relativa
*      Índice de refracción
*      Punto de saponificación
* Índice deyodo
Según Hart& Fisher (1984), Las constantes específicas para los aceites vegetales comestibles deben estar en los siguientes intervalos:
* Peso específico (20°C/20°C) 0.912-0.925
* Índice de refracción  (20°C) 1.468-1.477
* Índice de saponificación 185-200
* Índice de Iodo de Hanus 77-141
* Índice de acidez 5-7PROCESO INDUSTRIAL
La extracción del aceite de las semillas se puede hacer de dos formas:
* Por presión: escala industrial (gran cantidad de semillas)
* Por extracción con disolvente (pequeña cantidad de semillas)
Si el procedimiento se hace en frío (Tº< 50ºC) entonces el aceite llevará el nombre de aceite virgen. Ya no será el caso si la temperatura ha subido por encima de 50ºC yaque vicia los ácidos grasos.
El aceite vegetal se puede obtener mecánica o químicamente, y generalmente se usa alguna combinación de ambas técnicas.
En el método mecánico las semillas y frutos oleaginosos se someten a un proceso de prensado. Los residuos de este prensado se aprovechan como alimento para el ganado, por ser un producto muy rico en proteínas. Finalmente se somete al aceite...