Aceite

Aceite

Aceite de oliva.
La palabra aceite (del árabe azzáyt, el jugo de la aceituna, y éste del arameozaytā)1 es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que ésta. Es sinónimo de óleo (del latín oleum), pero este término se emplea sólo para los sacramentos de la Iglesia católica y en el arte delapintura.
Originalmente designaba al aceite de oliva, pero la palabra se ha generalizado para denominar a aceites vegetales, animales o minerales.
Índice
  [ocultar] 
1 Aceites combustibles
1.1 Aceites minerales
2 Aceites comestibles
3 Clasificación de los aceites comestibles
4 Características químicas de los aceites
5 Enranciamiento
6 Antioxidantes en las Grasas
7 Refinación de los aceites7.1 Neutralización
7.2 Desodorización
8 Winterizado de aceites
9 Información nutricional
10 Importancia de los aceites en el consumo humano
11 El Aceite de Oliva como alimento funcional
12 El Omega tres Origen marino
13 Aceites
14 Véase también
15 Referencias
16 Enlaces externos
Aceites combustibles[editar]
Los aceites combustibles2 son una variedad de mezclas líquidas de color amarillento rojizo claroprovenientes del petróleocrudo, o de sustancias vegetales (biodiésel/biocombustibles). Ciertas sustancias químicas que se encuentran en ellos pueden evaporarse fácilmente, en tanto otras pueden disolverse más fácilmente en agua.
Son producidos por diferentes procesos de refinación, dependiendo de los usos a que se designan. Pueden ser usados como combustiblespara motores, lámparas, calentadores, hornos y estufa, también como solventes.
Algunos aceites combustibles comunes incluyen al queroseno, el aceite diésel, el combustible para aviones de reacción, el aceite de cocina y el aceite para calefacción. Se distinguen uno del otro por la composición de hidrocarburos, los puntos de ebullición, los aditivos químicos y los usos.
Aceites minerales[editar]
Se utiliza esta denominación para aceitesobtenidos por refinación del petróleo y cuyo uso es el de lubricantes. Se usan ampliamente en la industria metalmecánica y automotriz. Estos aceites se destacan por su viscosidad, su capacidad de lubricación frente a la temperatura y su capacidad de disipar el calor, como es el caso de los aceites.
Aceites comestibles[editar]
Los aceites comestibles3 provienen tanto del reino animal como del vegetal.Una manera de determinarlos químicamente se centra principalmente en extraer el aceite de la planta usando éter petróleo y metanol a reflujo y luego aplicar una vez purificado una cromatografía en fase vapor y con esto observar la proporción de ácidos grasos presentes en este aceite. También se puede determinar usando el reactivo de Janus o Wiggs.
Existen diversos aceites animales, como los aceitesde ballena, de foca o de hígado de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina sólo se utilizan aceites vegetales, extraídos de semillas, de frutas o de raíces.
En general, los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Su valor energético es de 900 kcal cada 100 g.
En la Antigüedad, quizá el aceite que se conoció y utilizó primero es elde ajonjolí. Se sabe que lo usaban los egipcios. Losgriegos usaron aceite de oliva, y en Atenas el olivo era considerado un árbol sagrado, símbolo de la vida de la ciudad. El aceite servía para la alimentación, para el alumbrado y para uso religiosos (los óleos para ungir).
Véase también: Aceite de cocina
Clasificación de los aceites comestibles[editar]
Pueden distinguirse dos tipos de aceite: losvírgenes y los refinados. Los primeros son los extraídos mediante "prensado en frío" (no más de 27 °C), conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extraídos.
Otro método consiste en la centrifugación a 3.200 rpm y filtración a no más de 27 °C, método que se denomina “extracción en frío”. Finalmente se aplica un proceso físico (como la decantación durante 40 días) para...