Aceite

INDICES CARACTERISTICOS: los análisis de caracterización más comunes de los triglicéridos son:
Indice de Acidez o numero ácido: es él más importante, el primero a tener en cuenta, se define como los mg. De KOH que se necesitan para neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en 1 gr. de grasa o aceite.
% acidez libre o de ácidos libres. Gramos de ácidos grasas libres expresados como ácidooleico que están en 100 gr. De grasa o aceite. Se hace a través de una titulación ácido- base con un solvente donde sea soluble la grasa, se titula los ácidos libres con una base valorada y con FN como indicador (pH viraje 8.3) si es aceite claro, la base generalmente usada es KOH.
Indice de saponificación: son los mg de KOH necesario para saponificar 1 gramo de grasa o aceite. Es la hidrólisistotal de los triglicéridos dando como resultado, la glicerina por un lado y las sales de los ácidos grasos con el metal de base (jabones) por el otro. Se trabaja a ebullición, los metales son Na o K (solubles) nos da una idea del peso molecular medio de una grasa o aceite.
Indice de yodo: son los gramos de yodo que se fijan a absorben en los dobles enlaces de los acidoos grasos insaturados por 100gramos de lípido en condiciones estandarizadas. Se mide las instauraciones por la proporción del yodo fijado, es un análisis cuantitativo, (reactivo de wijss CL2I
) Este índice mide el grado de insaturaciones de un lípido y permite diferenciar entre sí.
Indice de peróxido: expresa la cantidad de peróxidos contenidos en 1 Kg. de grasa o aceite expresada como miliequivalente de Oxigeno
, Evalúa elestado de oxidación de un lípido, cuando no le conozco la historia previa. Me da idea de la estabilidad y del grado de evolución hacia la rancidez.
Indice de escenificación. Se calcula haciendo una diferencia entre todos los ácidos grasos esterificados + los Ac libres menos los que están libres, esto es igual a los ácidos grasos esterificados.
Indice de reichert- Meissl son los ml de solución de NaOH0.1 N necesarios para neutralizar.
Los ácidos grasos volátiles solubles en agua a 15ºC butirico 4 caproico 6 provenientes de 5 grs de materia grasa en condiciones normalizados.
Indice de Polenske. Son los ml de solución de NaOH 0.1 N necesarios para neutralizar los ácidos grasos volátiles insolubles en agua a 15ºC caprílico 8 caprico 10 laurico 12 miristico 14
Y solubles en alcohol etanol,provenientes de 5 grs. de materia grasa en condiciones normalizadas.
COMPOSICIÓN DE LAS ACEITES.
Cuando hacemos la extaccion del aceite, aparecen otros constituyentes.
Acido grasas libres, gomas y mucilagos, fosfolípidos, pigmentos liposolubles, vitamina liposoluble ( A- D- E- K) componentes odoríferos (dan olor y sabor)
fosfolípidos: también llamados glicerofosfáticos pertenecen a los lípidos complejos,consisten estructuralmente en una molécula de glicerol que tiene 2 grupos oxidrilos esterificados con ácido grasos y el restante con el ácido fosfórico que a su vez puede esterificar uno de sus grupos oxidrilos con un compuesto nitrogenado originando la familia de las lecitinas.
Los fosfolípidos se usan como agentes emulsionantes por sus propiedades hidrofílicas (soluble en agua - polar)ylipofilicas.
Vitaminas las que son liposolubles son la A D E K.
Vitamina a: es un carotenoides, a los carotenoides los llamamos provitaminas se caracteriza por tener color, tengo un orbital deslocalizado en la provitamina A, que es el que me da el color. Es una inestabilidad electrónica, ya que para pasar el electrón a un nivel superior de energía no se necesita emplear mucha energía. Esta propiedad nosesta indicando que el compuesto es mucho más reactivo químicamente.
Vitamina K: ( antihemorragica) esta en bajas concentraciones, por lo tanto no afecta en el proceso de extracción. vitamina K1 filoquinona
Vitamina D: interesa porque es nutricional (antiraquitismo) y esta relacionada con los colesteroles. Los aceites vegetales no tienen colesterol, tienen esteroles.
Vitamina E estos compuestos...