ACEITEDEOLIVA

PROCESO PARA
LA OBTENCION
DE ACEITE DE
OLIVA

El

proceso de obtención del aceite,
entendido como transformación, consta
de varias fases que comienzan con la
recolección de la oliva y finalizan enel
envasado final del producto.

La calidad del aceite obtenido es lo

más importante, y es lo que el
consumidor final percibe. El proceso de
elaboración ha se centrarse en la calidad
del productofinal.

Para la obtención de un Aceite de Oliva

Virgen Extra de calidad es necesario utilizar
aceitunas exclusivamente de vuelo,
sanas, que se encuentren en su punto
óptimo de maduración, reciénrecolectadas,
y ser muy exigentes con el estado de los
materiales que van a estar en contacto,
con la limpieza integral de las instalaciones
y aplicar las condiciones adecuadas de
trabajo en cada uno delos procesos de que
consta la elaboración.

LAS DISTINTAS
ETAPAS DE
ELABORACION
DEL ACEITE DE
OLIVA SON:

Recoger las aceitunas, varear.
Durante

los
meses
de noviembre, diciembre y
enero losagricultores toman
los olivares para recolectar la
aceituna que poco después
se
convertirá
en
los
esperados
y
solicitados
aceites de todo el mundo. El
vareo ha sido y es el sistema
tradicional de recogidaque
consiste en sacudir las ramas
para que caigan las olivas.
Una vez que éstas se han
desprendido del árbol tienen
que llevarse lo antes
posible a las almazaras.

Recepción de la aceituna en lasalmazaras.
Las aceitunas recolectadas se transportan a

la almazara para su molienda. Los métodos
de transporte deben mantener intacta la
integridad del fruto, por lo que se debe
evitar transportaraceituna ensacada.
El transporte de las aceitunas del suelo y

del árbol debe hacerse por separado, en
medios
de
transporte
limpios;
y
recepcionarse en la almazara diferenciadas.

El primer paso que hayque dar en las almazaras es

clasificar el fruto recepcionado. Esta ordenación se suele
hace en función de la variedad, del grado de maduración,
del estado sanitario. Una vez clasificadas, las...