Aceites Girasol Alto Oleico
Páginas: 30 (7287 palabras)
Publicado: 19 de diciembre de 2012
“Vida útil del AGAO y del AGC durante el proceso continuo de fritura de maní”
Universidad Nacional de Córdoba Facultad de Ciencias Médicas – Escuela de Nutrición Facultad de Ciencias Agropecuarias
“Vida útil del aceite de girasol Alto Oleico y del aceite de girasol Convencional durante el proceso continuo de fritura de Maní”
“Vida útil del AGAO y del AGC durante el proceso continuo defritura de maní”
“Vida útil del aceite de girasol Alto Oleico y del aceite de girasol convencional durante el proceso continuo de fritura de maní”
Autores: Lic. en Nutrición del Blanco, Natalia Lic. en Nutrición López, María Laura Lic. en Nutrición López, María Soledad
Director de Tesis: Dra. en Bioquímica Mestrallet, Marta.
Codirector de Tesis: Lic. en Nutrición Conci, Silvia A.Asesores de Tesis: Dr. en Biología Grosso Nelson Rubén. Dra. Nepote Valeria.
Córdoba – Noviembre – 2006
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“Vida útil del AGAO y del AGC durante el proceso continuo de fritura de maní”
RESUMEN Existen en el mercado argentino dos tipos de aceite de girasol: el aceite de girasol Alto Oleico (AGAO) rico en ácidos grasos monoinsaturados y el aceite de girasol convencional (AGC) rico en ácidosgrasos poliinsaturados. Este estudio tuvo como objeto determinar la vida útil del AGAO y del AGC durante el proceso continuo de fritura de maní. Se realizó la fritura de maní con los dos aceites durante 5 horas a 170° C, se obtuvieron muestras de aceite antes de calentarlo y al finalizar cada hora de fritura para analizarlas en laboratorio. Se determinó composición de ácidos grasos, índice deyodo, acidez, panisidina, dienos conjugados, viscosidad y color. Se analizaron estadísticamente los datos encontrándose diferencias significativas en los indicadores de oxidación (dienos conjugados - índice de p-anisidina) entre ambos aceites; ambos índices aumentaron considerablemente en el AGC mientras que en el AGAO se mantuvieron prácticamente estables. La acidez y el color aumentaron con eltranscurso de las horas de fritura sin mostrar diferencias significativas entre los aceites. La viscosidad se mantuvo estable en ambos aceites. En la prueba descriptiva se halló una disminución de la intensidad del atributo color marrón a medida que pasaron las horas de fritura en los maníes fritos en ambos aceites. Además se observó un incremento en la intensidad Del atributo oxidado, significativopara los maníes fritos con AGC. Al ser el AGAO más estable química y sensorialmente que el AGC se puede concluir que el AGAO tiene mayor vida útil siendo recomendable su utilización en fritura de maní.
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“Vida útil del AGAO y del AGC durante el proceso continuo de fritura de maní”
INTRODUCCIÓN En la década del 90 se logró desarrollar un aceite Alto Oleico a partir de semillas de girasolgeneradas por la empresa DowAgroSciences. El producto es el resultado de una serie de investigaciones que la universidad platense lleva adelante bajo la dirección del Doctor Marcelo Tavella (director del Programa de Prevención del Infarto en Argentina P.R.O.P.I.A.-), con el fin de elaborar alimentos saludables para prevenir enfermedades cardiovasculares (1). El aceite de girasol convencional, ricoen ácido linoleico (18:2 w-6), es el aceite más consumido en nuestro país (2) y es saludable desde el punto de vista nutricional porque modifica el perfil de lipoproteínas plasmáticas de manera favorable, reduciendo el nivel plasmático de colesterol total y el contenido de colesterol de las LDL (3), sin embargo disminuye el nivel plasmático de HDL (4) esto último no deseable por cuanto estalipoproteína es responsable de la eliminación del exceso de colesterol de los tejidos y, por lo tanto de los ateromas, proceso conocido como “transporte inverso del colesterol” lo que le confiere un claro papel antiaterogénico. Por este motivo surgieron investigaciones orientadas al logro de un aceite de girasol rico en ácido oleico (18:1 w-9) que presentaría buenas características para el uso en la...
Universidad Nacional de Córdoba Facultad de Ciencias Médicas – Escuela de Nutrición Facultad de Ciencias Agropecuarias
“Vida útil del aceite de girasol Alto Oleico y del aceite de girasol Convencional durante el proceso continuo de fritura de Maní”
“Vida útil del AGAO y del AGC durante el proceso continuo defritura de maní”
“Vida útil del aceite de girasol Alto Oleico y del aceite de girasol convencional durante el proceso continuo de fritura de maní”
Autores: Lic. en Nutrición del Blanco, Natalia Lic. en Nutrición López, María Laura Lic. en Nutrición López, María Soledad
Director de Tesis: Dra. en Bioquímica Mestrallet, Marta.
Codirector de Tesis: Lic. en Nutrición Conci, Silvia A.Asesores de Tesis: Dr. en Biología Grosso Nelson Rubén. Dra. Nepote Valeria.
Córdoba – Noviembre – 2006
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“Vida útil del AGAO y del AGC durante el proceso continuo de fritura de maní”
RESUMEN Existen en el mercado argentino dos tipos de aceite de girasol: el aceite de girasol Alto Oleico (AGAO) rico en ácidos grasos monoinsaturados y el aceite de girasol convencional (AGC) rico en ácidosgrasos poliinsaturados. Este estudio tuvo como objeto determinar la vida útil del AGAO y del AGC durante el proceso continuo de fritura de maní. Se realizó la fritura de maní con los dos aceites durante 5 horas a 170° C, se obtuvieron muestras de aceite antes de calentarlo y al finalizar cada hora de fritura para analizarlas en laboratorio. Se determinó composición de ácidos grasos, índice deyodo, acidez, panisidina, dienos conjugados, viscosidad y color. Se analizaron estadísticamente los datos encontrándose diferencias significativas en los indicadores de oxidación (dienos conjugados - índice de p-anisidina) entre ambos aceites; ambos índices aumentaron considerablemente en el AGC mientras que en el AGAO se mantuvieron prácticamente estables. La acidez y el color aumentaron con eltranscurso de las horas de fritura sin mostrar diferencias significativas entre los aceites. La viscosidad se mantuvo estable en ambos aceites. En la prueba descriptiva se halló una disminución de la intensidad del atributo color marrón a medida que pasaron las horas de fritura en los maníes fritos en ambos aceites. Además se observó un incremento en la intensidad Del atributo oxidado, significativopara los maníes fritos con AGC. Al ser el AGAO más estable química y sensorialmente que el AGC se puede concluir que el AGAO tiene mayor vida útil siendo recomendable su utilización en fritura de maní.
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“Vida útil del AGAO y del AGC durante el proceso continuo de fritura de maní”
INTRODUCCIÓN En la década del 90 se logró desarrollar un aceite Alto Oleico a partir de semillas de girasolgeneradas por la empresa DowAgroSciences. El producto es el resultado de una serie de investigaciones que la universidad platense lleva adelante bajo la dirección del Doctor Marcelo Tavella (director del Programa de Prevención del Infarto en Argentina P.R.O.P.I.A.-), con el fin de elaborar alimentos saludables para prevenir enfermedades cardiovasculares (1). El aceite de girasol convencional, ricoen ácido linoleico (18:2 w-6), es el aceite más consumido en nuestro país (2) y es saludable desde el punto de vista nutricional porque modifica el perfil de lipoproteínas plasmáticas de manera favorable, reduciendo el nivel plasmático de colesterol total y el contenido de colesterol de las LDL (3), sin embargo disminuye el nivel plasmático de HDL (4) esto último no deseable por cuanto estalipoproteína es responsable de la eliminación del exceso de colesterol de los tejidos y, por lo tanto de los ateromas, proceso conocido como “transporte inverso del colesterol” lo que le confiere un claro papel antiaterogénico. Por este motivo surgieron investigaciones orientadas al logro de un aceite de girasol rico en ácido oleico (18:1 w-9) que presentaría buenas características para el uso en la...
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