Aceites Lampantes
Páginas: 29 (7222 palabras)
Publicado: 18 de noviembre de 2012
CONSEJO OLEÍCOLA INTERNACIONAL
T.33-1/Doc. nº 2-2
2006
Príncipe de Vergara, 154 – 28002 Madrid – España Telef.: +34 915 903 638 Fax: +34 915 631 263 - e-mail: iooc@internationaloliveoil.org - http://www.internationaloliveoil.org/
GUÍA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD DE LA INDUSTRIA DEL ACEITE DE OLIVA: LAS REFINERÍAS 1. Ámbito de aplicación
La presente guía está destinada a las empresasencargadas del refinado de los aceites de oliva vírgenes lampantes y de los aceites de orujo de oliva crudos, cualquiera que sea su tamaño o su régimen jurídico. Proporciona consejos pertinentes en materia de gestión de la calidad, desde la admisión de las materias primas en la refinería hasta el almacenaje del producto refinado para su distribución como tal. 2. Objetivo
La presente guía especificalas normas a seguir por los responsables de la refinería, en materia de higiene, análisis de riesgos, evaluación de los puntos críticos de control y garantía de la calidad, con una idea de calidad global a efectos de asegurar a las empresas destinatarias del producto terminado la seguridad (la salubridad) del aceite de oliva refinado y del aceite de orujo de oliva refinado y de proporcionar unagarantía de calidad. 3. Definiciones
Higiene de los alimentos: conjunto de las condiciones y medidas necesarias para asegurar la seguridad y la salubridad de los alimentos en todas las fases de su elaboración. Buenas prácticas de higiene: conjunto de normas recomendadas a las empresas en lo referente a las condiciones y medidas necesarias para asegurar la seguridad y la salubridad de losalimentos en todas las fases de su elaboración. Buenas prácticas de fabricación: conjunto de normas recomendadas a las empresas en lo referente a las medidas necesarias para asegurar la seguridad y la salubridad de los alimentos en todas las fases de su elaboración. Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.
T.33-1/Doc. nº 2-2 página 2Contaminante: cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionadamente a los alimentos y que puedan comprometer la seguridad o la salubridad del alimento. Contaminación: introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el entorno alimentario. Desinfección: reducción del número de microorganismos presentes en el entorno, por medio de agentesquímicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la seguridad o la salubridad de un alimento. Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla y que pueda causar un efecto nocivo para la salud. Riesgo: función de la probabilidad de que se produzca un efecto nocivo para la salud y la gravedad de este efecto, consiguiente a uno omás peligros presentes en los alimentos. Medida de control: iniciativa o actividad a la que se puede recurrir para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la seguridad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Sistema de APPCC: sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la seguridad de los alimentos. Análisis de riesgos: proceso derecopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles constituyen una amenaza para la seguridad de los alimentos y, por tanto, deben incluirse en el plan de APPCC. Plan de APPCC: documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de APPCC, de tal forma que su cumplimiento asegure el control de los peligros que resultensignificativos para la seguridad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. Punto crítico de control (PCC): fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la seguridad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Límite crítico: criterio que diferencia la aceptabilidad de la inaceptabilidad. Controlar:...
T.33-1/Doc. nº 2-2
2006
Príncipe de Vergara, 154 – 28002 Madrid – España Telef.: +34 915 903 638 Fax: +34 915 631 263 - e-mail: iooc@internationaloliveoil.org - http://www.internationaloliveoil.org/
GUÍA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD DE LA INDUSTRIA DEL ACEITE DE OLIVA: LAS REFINERÍAS 1. Ámbito de aplicación
La presente guía está destinada a las empresasencargadas del refinado de los aceites de oliva vírgenes lampantes y de los aceites de orujo de oliva crudos, cualquiera que sea su tamaño o su régimen jurídico. Proporciona consejos pertinentes en materia de gestión de la calidad, desde la admisión de las materias primas en la refinería hasta el almacenaje del producto refinado para su distribución como tal. 2. Objetivo
La presente guía especificalas normas a seguir por los responsables de la refinería, en materia de higiene, análisis de riesgos, evaluación de los puntos críticos de control y garantía de la calidad, con una idea de calidad global a efectos de asegurar a las empresas destinatarias del producto terminado la seguridad (la salubridad) del aceite de oliva refinado y del aceite de orujo de oliva refinado y de proporcionar unagarantía de calidad. 3. Definiciones
Higiene de los alimentos: conjunto de las condiciones y medidas necesarias para asegurar la seguridad y la salubridad de los alimentos en todas las fases de su elaboración. Buenas prácticas de higiene: conjunto de normas recomendadas a las empresas en lo referente a las condiciones y medidas necesarias para asegurar la seguridad y la salubridad de losalimentos en todas las fases de su elaboración. Buenas prácticas de fabricación: conjunto de normas recomendadas a las empresas en lo referente a las medidas necesarias para asegurar la seguridad y la salubridad de los alimentos en todas las fases de su elaboración. Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.
T.33-1/Doc. nº 2-2 página 2Contaminante: cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionadamente a los alimentos y que puedan comprometer la seguridad o la salubridad del alimento. Contaminación: introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el entorno alimentario. Desinfección: reducción del número de microorganismos presentes en el entorno, por medio de agentesquímicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la seguridad o la salubridad de un alimento. Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla y que pueda causar un efecto nocivo para la salud. Riesgo: función de la probabilidad de que se produzca un efecto nocivo para la salud y la gravedad de este efecto, consiguiente a uno omás peligros presentes en los alimentos. Medida de control: iniciativa o actividad a la que se puede recurrir para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la seguridad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Sistema de APPCC: sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la seguridad de los alimentos. Análisis de riesgos: proceso derecopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles constituyen una amenaza para la seguridad de los alimentos y, por tanto, deben incluirse en el plan de APPCC. Plan de APPCC: documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de APPCC, de tal forma que su cumplimiento asegure el control de los peligros que resultensignificativos para la seguridad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. Punto crítico de control (PCC): fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la seguridad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Límite crítico: criterio que diferencia la aceptabilidad de la inaceptabilidad. Controlar:...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.