Aceites y Grasas
Páginas: 8 (1919 palabras)
Publicado: 5 de septiembre de 2011
Grasas
La grasa que se consume en las dietas humanas de modo habitual se divide en dos categorías: grasa «visible», como el aceite de cocina y grasa «invisible», como el aceite que tienen naturalmente cereales y legumbres. Una dieta muy baja en grasa tiene la tendencia a ser desagradable al paladar y monótona. Es difícil preparar una comida verdaderamente buena sin grasa o aceite, aunque lacantidad apropiada depende en gran parte del hábito y el gusto. Sin embargo, como las proteínas animales, las grasas son relativamente costosas, por lo tanto, la alimentación de las personas más pobres casi siempre tiene poca grasa. La grasa es importante debido a que, a idéntico peso, suministra más del doble de la energía que los carbohidratos o la proteína y reduce así el volumen de la comidaBásicamente, las grasas están compuestas por ácidos grasos, moléculas constituidas por una unión de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Pero, no todas las uniones son iguales y,
justamente por ello se dividen en: saturados e insaturados (estos últimos a su vez se subdividen en monoinsaturados y poliinsaturados).
Actualmente se sugiere que del total de grasas que se consuman, la terceraparte, sean poliinsaturadas, la tercera monoinsaturadas y el tercio restante saturadas (éstas últimas no deben superar el 10% de las calorías de la dieta).
Acidos Grasos Saturados
Químicamente, todos los átomos de carbono (menos el átomo terminal) están unidos a dos átomos de hidrógeno, es decir, que están “saturados” de hidrógeno. Este tipo de grasas provienen del reino animal - excepto el aceite decoco y el de cacao- y son sólidas a temperatura ambiente. Su consumo está. relacionado con un aumento del colesterol sanguíneo y con la aparición de enfermedades cardiovasculares.
Acidos Grasos Insaturados
Dentro de esta clasificación entran los ácidos monoinsaturados y los poliinsaturados. Estos provienen en general del reino vegetal (a excepción del pescado que es muy rico en poliinsaturados)son líquidos a la temperatura ambiente y su consumo está asociada con mayores niveles de colesterol bueno.
¿Cuál es la diferencia entre los dos tipos de ácidos insaturados?
Acidos Monoinsaturados
En estos ácidos los 2 átomos de carbono situados de forma consecutiva están unidos a un solo átomo de hidrógeno. Con lo cual al ser “insaturados” son capaces de fijar más hidrógeno.
Según losnutricionistas, el consumo de grasas monoinsaturadas debe representar entre el 13 y el 23 % de las grasas ingeridas.
El mejor representante de esta familia es el ácido oleico, presente principalmente en el aceite de oliva (54 a 80%). Esto lo convierte en el aceite más adecuado para las frituras por dos motivos fundamentales:
• Porque es el más resistente a la descomposición química que provocanlas altas temperaturas
• Porque es menos absorbido por la superficie de los alimentos que se fríen en él, lo que aumenta la digestibilidad de éstos y disminuye su valor calórico final.
Acidos Poliinsaturados
Este ácido posee dos o más pares de átomos de carbono “insaturados” y cuenta con el beneficio de disminuir el colesterol total y la concentración de LDL (colesterol malo). Pero estasgrasas tienen el inconveniente de que se oxidan con facilidad, interviniendo en procesos de formación de radicales libres que son nocivos para la salud.
Aunque el organismo puede inactivar tales procesos por medio de sustancias antioxidantes, no es prudente abusar de las grasas poliinsaturadas. Por esta razón, se recomienda que su consumo sea de 3 a 7% del total de la grasa, sin sobrepasar nuncael 10%.
El ácido graso poliinsaturado más frecuente es el ácido linoleico presente en altas proporciones en el aceite de girasol y en el de uva.
. ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES
El ácido linoleico (familia omega-6) y el ácido alfa-linolénico (familia omega-3) no pueden ser sintetizados en el organismo y por lo tanto deben ser obtenidos a través de la dieta. Son necesarios para el crecimiento y...
La grasa que se consume en las dietas humanas de modo habitual se divide en dos categorías: grasa «visible», como el aceite de cocina y grasa «invisible», como el aceite que tienen naturalmente cereales y legumbres. Una dieta muy baja en grasa tiene la tendencia a ser desagradable al paladar y monótona. Es difícil preparar una comida verdaderamente buena sin grasa o aceite, aunque lacantidad apropiada depende en gran parte del hábito y el gusto. Sin embargo, como las proteínas animales, las grasas son relativamente costosas, por lo tanto, la alimentación de las personas más pobres casi siempre tiene poca grasa. La grasa es importante debido a que, a idéntico peso, suministra más del doble de la energía que los carbohidratos o la proteína y reduce así el volumen de la comidaBásicamente, las grasas están compuestas por ácidos grasos, moléculas constituidas por una unión de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Pero, no todas las uniones son iguales y,
justamente por ello se dividen en: saturados e insaturados (estos últimos a su vez se subdividen en monoinsaturados y poliinsaturados).
Actualmente se sugiere que del total de grasas que se consuman, la terceraparte, sean poliinsaturadas, la tercera monoinsaturadas y el tercio restante saturadas (éstas últimas no deben superar el 10% de las calorías de la dieta).
Acidos Grasos Saturados
Químicamente, todos los átomos de carbono (menos el átomo terminal) están unidos a dos átomos de hidrógeno, es decir, que están “saturados” de hidrógeno. Este tipo de grasas provienen del reino animal - excepto el aceite decoco y el de cacao- y son sólidas a temperatura ambiente. Su consumo está. relacionado con un aumento del colesterol sanguíneo y con la aparición de enfermedades cardiovasculares.
Acidos Grasos Insaturados
Dentro de esta clasificación entran los ácidos monoinsaturados y los poliinsaturados. Estos provienen en general del reino vegetal (a excepción del pescado que es muy rico en poliinsaturados)son líquidos a la temperatura ambiente y su consumo está asociada con mayores niveles de colesterol bueno.
¿Cuál es la diferencia entre los dos tipos de ácidos insaturados?
Acidos Monoinsaturados
En estos ácidos los 2 átomos de carbono situados de forma consecutiva están unidos a un solo átomo de hidrógeno. Con lo cual al ser “insaturados” son capaces de fijar más hidrógeno.
Según losnutricionistas, el consumo de grasas monoinsaturadas debe representar entre el 13 y el 23 % de las grasas ingeridas.
El mejor representante de esta familia es el ácido oleico, presente principalmente en el aceite de oliva (54 a 80%). Esto lo convierte en el aceite más adecuado para las frituras por dos motivos fundamentales:
• Porque es el más resistente a la descomposición química que provocanlas altas temperaturas
• Porque es menos absorbido por la superficie de los alimentos que se fríen en él, lo que aumenta la digestibilidad de éstos y disminuye su valor calórico final.
Acidos Poliinsaturados
Este ácido posee dos o más pares de átomos de carbono “insaturados” y cuenta con el beneficio de disminuir el colesterol total y la concentración de LDL (colesterol malo). Pero estasgrasas tienen el inconveniente de que se oxidan con facilidad, interviniendo en procesos de formación de radicales libres que son nocivos para la salud.
Aunque el organismo puede inactivar tales procesos por medio de sustancias antioxidantes, no es prudente abusar de las grasas poliinsaturadas. Por esta razón, se recomienda que su consumo sea de 3 a 7% del total de la grasa, sin sobrepasar nuncael 10%.
El ácido graso poliinsaturado más frecuente es el ácido linoleico presente en altas proporciones en el aceite de girasol y en el de uva.
. ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES
El ácido linoleico (familia omega-6) y el ácido alfa-linolénico (familia omega-3) no pueden ser sintetizados en el organismo y por lo tanto deben ser obtenidos a través de la dieta. Son necesarios para el crecimiento y...
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