Aceites y grasas

NOTAS DE CLASE

TECNOLOGÍA DE GRASAS Y ACEITES

Preparado por GLADYS RAMÍREZ LÓPEZ Profesora

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA FACULTAD DE QUÍMICA FARMACÉUTICA DEPARTAMENTO DE FARMACIA Curso de Nutrición y Bromatología

Lípidos Alimentarios Los lípidos alimentarios están constituidos por los aceites (líquidos) y los grasos (sólidos) comestibles y para su estudio se contemplan 3 partes:Tecnología, química y análisis. En este módulo se revisará la tecnología. Los lípidos son importantes por su elevado valor energético (38Kj/g) y tienen propiedades muy importantes para la preparación de los alimentos por su: • Comportamiento a la fusión • Sabor agradable • Capacidad disolvente de sustancias que dan sabor y olor • Consistencia • Sensación bucal Palatibidad • Aroma específico Proporcionanácidos grasos esenciales y contribuyen a la absorción de vitaminas liposolubles, aromas de alimentos cocidos: grasa más aminoácidos En el caso de grasas animales influye la raza y la alimentación en su composición; en vegetales, influye el tipo y variedad de las plantas y las condiciones alimentarias. Tecnología Los aceites y las grasas se pueden obtener ya sea de material vegetal o animal. Entre losvegetales tenemos: almendras, avellanas, nuez, albaricoque, maíz, ajonjolí, algodón, linaza, maní (cacahuete), soya, olivas, girasol, sésamo, cacao, coco, palma (Colombia uno de sus principales productores), etc. A partir de 1964 se ha incrementado la producción de aceite de soya y grasa de palma y ha disminuido la obtenida de animales marinos. El material animal que proporciona grasa es el tocinoque proviene del cerdo y cuya grasa se obtiene a baja T° por medio de la cual la grasa se dilata, rompe la membrana y sale el sebo proporcionado por el ganado vacuno, ovino y caprino y que según su calidad se utilizaba en la fabricación de margarina. El sebo se obtiene mediante una fusión húmeda entre 100 – 110° en una fuente vapor sonde es derretido, pasado por un filtro prensa y así se obtieneel sebo simple prensado; su composición es la siguiente: 30% estearina, 60% oleína, 10% palmitoleína. En la actualidad se usan grasas vegetales para la elaboración de la margarina. Además están los aceites proporcionados por los animales marinos tales como sardinas e hígado de bacalao con alto contenido de vitaminas liposolubles A y D. Contienen muchos ácidos grasos insaturados; para conservarlosse aumenta su peso molecular hidrogenando y refinando. A excepción de la industria del jabón, las grasas y aceites tienen su más importante aplicación en la producción de margarina. La manteca de cerdo u la mantequilla también son importantes Los métodos utilizados para la obtención de estos productos se aplican en lo posible tratando de no afectar las cualidades nutritivas (p.ej. vitaminas), elaceite de semillas se puede obtener durante todas las épocas del año si el grano ha sido almacenado en buenas condiciones de T° y H

máxima del 12% ya que el calor y la alta H.R. son culpables de la germinación, la fermentación, la aparición de los hongos y la producción de micotoxinas. La semilla de algodón no debe almacenarse debido a la gran cantidad de fibra restante lo que hace que lasemilla presente ignición espontánea, tampoco deben almacenarse las frutas como la oliva y el fruto de la palma Elais ginensis ya que su alto contenido en agua es favorable a una acción enzimática (lipasas especialmente) por lo cual su extracción debe hacerse poco después de su cosecha ya que la estabilidad es la mitad. Lógicamente en los animales es aceite se obtiene después del sacrificio. A la soyale disminuyen los principios antinutricionales, ureasa, lipoxigenasa, inhibidores de la tripsina. El aceite de oliva se obtiene a partir de los frutos partidos que se prensan a 40°C y se obtiene aceite virgen A grosso modo el proceso es: lavado y limpieza moler prensar mezclar decantar centrifugar. Dependiendo del grado de acidez del aceite obtenido se clasifica en: extra virgen, súper fino,...