Aceites y Grasas

1 -La denominación de “grasas y aceites” se refiere únicamente al estado físico
Sólido o líquido de este tipo de lípidos y no tienen ninguna relación con cualquier otra
Propiedad; la estructura y la química no varía (Alais y Linden, 1990). Las grasas y aceites
Son ésteres formados por la condensación (unión) de ácidos grasos con glicerol. En
General, las grasas y aceites comestibles oalimenticios están formados básicamente por
Triacilgliceridos (TAG), que consisten en mono, di o triésteres; ya que el glicerol es un
Trialcohol que puede dar origen a los compuestos mencionados. En la molécula del
triacilglicerol se crea un centro quiralico si los dos grupos OH primarios del glicerol están
esterificados con dos ácidos grasos diferentes.

2 .Las grasas animales y losaceites vegetales son cuantitativamente el tercer
Componente de los alimentos. Los tipos de grasas y aceites más frecuentemente presentes
En los sistemas de alcantarillado corresponden a aceites de tipo vegetal y grasas de tipo
Animal. Las grasas y aceites son de los compuestos orgánicos más estables y no son
fácilmente biodegradables; sin embargo los ácidos minerales las atacan, dando comoresultado la formación de ácidos grasos y glicerina. En presencia de álcalis, tales como el
hidróxido sódico, la glicerina se libera y se forman sales alcalinas de los ácidos grasos
(Bailey y Ollis,1986).También desembocan al alcantarillado, el queroseno y los aceites
lubricantes y los procedentes de materiales bituminosos derivados del petróleo, utilizados
en la construcción decarreteras. En su mayoría flotan sobre el agua residual, aunque una
parte de ellos es arrastrada con el fango por los sólidos sedimentables. Incluso en mayor
proporción que las grasas, aceites y jabones, los aceites minerales tienden a recubrir las
superficies. Las partículas interfieren con la actividad biológica y causan problemas de
mantenimiento ( Metcalf y Eddy, 1985)
Esto lo saque dehttp://www.e-seia.cl/archivos/gyaAP.pdf
Grasas de origen animal : Alimentos con un elevado porcentaje lipidico son los preparados comestibles a base de grasa de bovino o porcino ( manteca , tocino ) , así como , la mantequilla o la nata y emulsiones de la grasa láctea , la grasa visible de la carne contiene un 70% o más de grasa , pero existe también lípidos de forma invisible en muchos alimentos :yema de huevo , carne magra , pescado , leche , en algunos de ellos como las cardes de cerdo o de cordero
Grasas de origen vegetal: sus fuentes más importantes son los aceites (de oliva, de semillas), grasas puras en estado liquido. Los frutos secos grasos (cacahuates, almendras, etc.) contienen entre un 50 y un 60% de grasas. Algunos frutos tropicales, como el aguacate, son ricos en lípidos
Enla composición de estas grasas predominan los ácidos insaturados. Así, el acido oleico en el aceite de oliva, o el acido linoleico en lo aceites de girasol, soja o maíz.
Los fitoesteroles se encuentran en el aceite de oliva virgen y en muchos otros alimentos vegetales. Con una alimentación que contenga estos alimentos, se pueden llegar a consumir hasta 0,5 gramos al día
En las dietas de ladiabetes y de la hipercolesterolemia, se aconsejan ingestas superiores
Esto lo saque del libro: alimentación y dietoterapia, página 29
3 -Recolección de la aceituna
Las aceitunas deben recolectarse de los olivares a finales de otoño o comienzos de invierno y se escoge el instante en el que las aceitunas tienen su máximo nivel de ácidos grasos en la pulpa de la oliva.. La época derecolección influye directamente en la composición de los aceites y en los caracteres sensoriales de los mismos. El contenido en polifenoles cambia a lo largo de la maduración y lo hace siguiendo una curva con un máximo que generalmente coincide con el momento de mayor contenido de aceite en el fruto. A medida que avanza la maduración del fruto los aromas se apagan y se suavizan los sabores. El color también...