Aceites y grasas

Composición de aceites y grasas:
Composición de las grasas y los aceites
Las grasas y los aceites están compuestos principalmente por triglicéridos, tres moléculas de ácidos grasos unidas a unamolécula de glicerol. El largo de la cadena de los ácidos grasos y su organización en la estructura del glicerol varía ampliamente, aunque la mayoría de los aceites comestibles son aquéllos que tienen16 y 18 carbonos. Los ácidos grasos que forman los triglicéridos varían de un aceite a otro.
Los niveles de los ácidos grasos presentes en los aceites pueden variar en algunos aspectos dependiendo dela dieta que reciba el animal o, en el caso de los aceites vegetales, de acuerdo a las condiciones que se presenten durante la etapa de su crecimiento. Tanto las grasas como los aceites son unacombinación de ácidos grasos, ya sea saturados (C14:0, 16:0, etc.) y no saturados (C18:1, 18:2, 18:3). No existe ninguna grasa o aceite que sea únicamente saturada o no saturada. Algunas grasas como elsebo, los aceites de palma y coco, tienen concentraciones más altas de ácidos grasos saturados cuando se los compara con otros aceites. Estos se conocen como grasas saturadas, a pesar de que contienenporcentajes de ácidos grasos no saturados. Una manera práctica de describir estas denominadas grasas "saturadas" se encuentra en el hecho de que ellas son sólidas cuando están a temperatura ambiente.Los ácidos grasos C18, como el esteárico, oleico, linoleico y linolénico son sólo cuatro ejemplos dentro de esta clase. El ácido esteárico no contiene enlaces dobles en su cadena de carbono principal. El ácido oleico posee un enlace doble y por

Fig. 1. Fuente: Medicina Preventiva
o tanto es monoinsaturado. Los ácidos linoleico y linolénico, que tienen respectivamente dos y tres enlacesdobles, son denominados poliinsaturados. Un aceite que contiene una gran cantidad de grasa saturada es muy estable en una gran variedad de usos alimenticios, incluyendo el horneado y la fritura. Los...