ACEITES Y GRASAS

Propiedades de los ácidos grasos y
sus esteres.

Propiedades físicas de los ácidos
PROPIEDADES FISICAS
grasos y sus esteres.
•Punto de fusión
•Solubilidad
•Actividad óptica
•Indice derefracción

Punto de fusión
• El punto de fusión es el grado de temperatura bajo el cual los
ácidos grasos de un aceite pasan del estado sólido al líquido.
• El punto de fusión de la grasa es más altoque la temperatura
ambiente (45-50 ºC).
•El punto de fusión de un aceite es menos que la temperatura
ambiente (5-10ºC).
•El punto de fusión disminuye si el ácidos graso es insaturado
debido a losdobles enlaces que poseen alta cantidad de energía
por lo que no necesita energía para fusionarse.
• Los ácidos grasos TRANS tienen mayor punto de fusión que
sus correspondientes CIS.
•Los ácidosgrasos con número par de carbono tiene mayor
punto de fusión que su correspondiente a.g. inmediato superior.

Solubilidad

Punto de fusión
# de carbonos
8
9
10
11
12
13
14
15
16
1718

Punto de fusión
16.3
12.3
31.2
28.1
43.9
40.5
54.1
51.0
62.7
60.0
69.6

Actividad óptica

•La solubilidad es muy importante en la extracción de
los aceites.
•Los ácidos grasos decadena menor a 6 carbonos son
más solubles en agua que los de mayor de 6 carbonos

•Los ácidos grasos son ópticamente inactivos, tienen
acción sobre otras regiones del espectro solar pero nosobre la luz visible (región ultravioleta o infrarroja).

•Los ácidos grasos insaturados tienen una relativa
mayor solubilidad que los ácidos grasos saturados.

•La actividad óptica se mide en unpolarímetro.

•Los solventes polares disuelven a compuestos
polares.
•Los solventes no polares disuelven a los compuestos
no polares.

•La región ultravioleta sirve para medir los enlacesconjugados.
•La región de los infrarrojos sirve para definir el tipo
de enlace cis y trans.

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Índice de refracción
• Sirve para conocer la procedencia específica del
aceite, cada aceite tiene...