Aceites Y Grasas

Las grasas y aceites de origen vegetal o animal son triglicéridos o también llamados ésteres de la glicerina, con ácidos grasos de larga cadena de hidrocarburos que generalmente varían en longitud. De forma general, cuando un triglicérido es sólido a temperatura ambiente se le conoce como grasa, y si se presenta como líquido se dice que es un aceite
Las grasas y los aceites se pueden presentaren nuestra alimentación como tales, como es el caso de aceites, mantequillas, margarinas, sebos y mantecas, o bien pueden presentarse incorporadas en alimentos o productos alimenticios como la leche y sus derivados, carnes y vísceras, embutidos, pescados, huevos, frutos secos y una gran variedad de productos alimenticios derivados de los anteriores y precocinados.
Desde el punto de vista de lasalud, las grasas son esenciales porque son responsables de la composición de las membranas celulares. Sin embargo, depende del tipo y cantidad de grasas que se ingieran, pueden representar para la salud un aporte beneficioso o perjudicial. (Ver recomendaciones nutricionales del GENERAL.)
En las siguientes tablas se muestra la composición de algunos aceites y grasas comestibles, y de algunosderivados o productos alimenticios que los contienen

COMPOSICIÓN DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES (por 100 g de porción comestible)
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Fuente: tablas de composición de alimentos del CESNID. |
COMPOSICIÓN DE  PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE GRASAS Y ACEITES (por 100 g de porción comestible)
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Composición de ácidos grasos de varias grasas y aceites comestibles.
Porcentaje de peso total deácidos grasos.
Aceite o Grasa | Proporción
Insat./Sat. | Saturada | Mono-
insaturada | Poli-
insaturada |
| | Ácido
Cáprico
C10:0 | Ácido
Láurico
C12:0 | Ácido
Mirístico
C14:0 | Ácido
Palmítico
C16:0 | Ácido
Esteárico
C18:0 | Ácido
Oleico
C18:1 | Ácido
Linoleico (ω6)
C18:2 | Ácido Alfa-
Linolénico (ω3)
C18:3 |
 Aceite de almendra | 9.7 | - | - | - | 7 | 2 | 69 | 17 | - | Sebo vacuno | 0.9 | - | - | 3 | 24 | 19 | 43 | 3 | 1 |
 Mantequilla (vacuna) | 0.5 | 3 | 3 | 11 | 27 | 12 | 29 | 2 | 1 |
 Grasa de leche (cabra) | 0.5 | 7 | 3 | 9 | 25 | 12 | 27 | 3 | 1 |
 Grasa de leche (humana) | 1.0 | 2 | 5 | 8 | 25 | 8 | 35 | 9 | 1 |
 Aceite de canola | 15.7 | - | - | - | 4 | 2 | 62 | 22 | 10 |
 Mantequilla de cacao | 0.6 | - | - | - | 25 | 38 | 32 | 3 | - | Aceite de hígado de bacalao  | 2.9 | - | - | 8 | 17 | - | 22 | 5 | - |
 Aceite de coco | 0.1 | 6 | 47 | 18 | 9 | 3 | 6 | 2 | - |
 Aceite de maíz | 6.7 | - | - | - | 11 | 2 | 28 | 58 | 1 |
 Aceite de algodón | 2.8 | - | - | 1 | 22 | 3 | 19 | 54 | 1 |
 Aceite de linaza | 9.0 | - | - | - | 3 | 7 | 21 | 16 | 53 |
 Aceite de semillas de uva | 7.3 | - | - | - | 8 | 4 | 15 | 73 | - |
 Manteca decerdo | 1.2 | - | - | 2 | 26 | 14 | 44 | 10 | - |
 Aceite de oliva | 4.6 | - | - | - | 13 | 3 | 71 | 10 | 1 |
 Aceite de palma | 1.0 | - | - | 1 | 45 | 4 | 40 | 10 | - |
 Oleína de palma | 1.3 | - | - | 1 | 37 | 4 | 46 | 11 | - |
 Aceite de palmiste | 0.2 | 4 | 48 | 16 | 8 | 3 | 15 | 2 | - |
 Aceite de cacahuete | 4.0 | - | - | - | 11 | 2 | 48 | 32 | - |
 Aceite de cártamo* | 10.1 | - |- | - | 7 | 2 | 13 | 78 | - |
 Aceite de sésamo | 6.6 | - | - | - | 9 | 4 | 41 | 45 | - |
 Aceite de soja | 5.7 | - | - | - | 11 | 4 | 24 | 54 | 7 |
 Aceite de girasol* | 7.3 | - | - | - | 7 | 5 | 19 | 68 | 1 |
 Aceite de nuez | 5.3 | - | - | - | 11 | 5 | 28 | 51 | 5 |
* No de alto contenido oleico.
Los porcentajes pueden no sumar al 100% debido al redondeo de las cifras
y aconstituyentes no incluidos en la lista. 
Los porcentajes representan promedios comunes.
Las composiciones de ácidos grasos dependen de las fuentes de los aceites. El aceite de canola se extrae de variedades de plantas de colza que contienen menos de 2% de ácido erúcico. Algunos cultivos han producido aceite de canola con un 76% de ácido oleico. La tabla muestra el tipo linoleico del aceite de...