Aceites y margarinas


Introducción
El origen ó etimología de la palabra ACEITE es árabe, mientras que el origen de la palabra OLEO es de raíz latina, sin embargo ambas palabras tienen el mismo significado "jugo de la aceituna" ó "jugo de la oliva" respectivamente según se hable de aceite ó de óleo. ACEITE = jugo de la ACEITUNA (origen árabe) = OLEO = jugo de la OLIVA (origen latino) Por tanto emplear el término"aceite de oliva" es reiterar ó repetir su significado. Teniendo en cuenta este significado original también es erróneo llamar "óleo ó aceite" a las grasas líquidas ó fluidas no procedentes de la oliva ó aceituna, sin embargo este uso ó nueva acepción ó significado está mundialmente asimilado y aceptado, por este motivo seguiremos llamando aceite de girasol, de maíz, de soja, etc., a estas grasasvegetales para entendernos entre nosotros y con el resto del mundo.
Aceite
Qué es:
- una materia grasa, untuosa e insoluble en el agua y generalmente líquida a temperatura ambiente. 
- Se empela desde tiempos inmemoriales, y no sólo con fines alimentarios, sino también para alumbrarse. 
- Los primeros aceites obtenidos fueron probablemente los de sésamo y oliva.
Alimentación:
- Enalimentación se utilizan sobre todo aceites vegetales (soja, cacahuete, girasol, colza, maíz, oliva, palma, nuez, avellana, pepitas de uva o almendra), aunque también existen aceites animales (de ballena, fletan, bacalao o foca), considerados sobre todo como complementos alimenticios. 

Los aceites:
- El de uso más extendido sobre todo en la cuenca mediterránea es el de oliva, del que diversos países sonproductores: España, Italia, Francia, Grecia, Portugal, Marruecos, Túnez, Israel, etc.
- A tenor de su origen, su color puede oscilar del amarillo, dorado, cobrizo, verde claro, verde oscuro, etc. 
- Sus aromas varían también en función del lugar y fecha de la cosecha: algunos tienen sabor de aceituna madura, afrutada y suave; otro poseen un acentuado sabor vegetal a aceituna verde.
- El aceitede oliva tiene la propiedad de combatir las enfermedades cardiovasculares y forma parte de la célebre "dieta mediterránea".
Extracción:
-Durante muchos años la extracción del aceite vegetal se efectuó de manera artesanal; actualmente la lleva a cabo una potente industria, compleja y diversificada, que ha impuesto nuevos métodos de extracción y ha extendido el uso del aceite hasta límites casidesconocidos en el Occidente del pasado siglo.
- Independientemente de la materia prima empleada, la elaboración del aceite comienza siempre con la limpieza y el descascarillado, seguidos del prensado, que varía según el tipo de aceite, y el refinado en el caso de los aceites llamados comerciales.

Conservación:
- Consérvalo al abrigo del aire, la luz y el calor.
- El recipiente ideal para elaceite es uno de vidrio coloreado; si no lo tienes, el incoloro puede servirte envolviéndolo en una bolsa de papel.
- Evita los recipientes metálicos.

Cocina:
- Algunos de ellos, como el de nuez, avellana o el de parafina, no soportan el calor.
- Más vale abstenerse de calentar los aceites de primera presión.
- Evita también calentar los aceites a temperaturas demasiado elevadas, porquehumean y se descomponen.
- Un aceite adecuado para freír debe tener un punto de ebullición superior a 218°C. El aceite de girasol, el de cacahuete y el de colza cumplen este requisito.

























Objetivos:
Explicar las propiedades y características de los aceites.
Conocer las principales etapas comunes en la producción de aceites de origen vegetal.
Enumerarlas etapas del Proceso de Manufactura del aceite de Oliva mediante el método continuo.

Desarrollo
Refinamiento de aceites:
Las grasas  y los aceites de uso comercial en alimentos provienen de diferentes  fuentes, pero existen muchas materias primas de donde se pueden extraer estos lípidos. Después de procesos para extracción de los tejidos adiposos de animales y los granos de oleaginosas,...