Aceites

Aceite
La palabra aceite (del árabe az-zait, el jugo de la aceituna, y éste del arameo zayta) es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que ésta.
Aceites combustibles
Los aceites combustibles son una variedad de mezclas líquidas de color amarillento a pardo claro provenientes del petróleocrudo, o de sustancias vegetales (biodiesel/biocombustibles). Ciertas sustancias químicas que se encuentran en ellos pueden evaporarse fácilmente, en tanto otras pueden disolverse más fácilmente en agua.
Son producidos por diferentes procesos de refinación, dependiendo de los usos a que se designan. Pueden ser usados como combustibles para motores, lámparas, calentadores, hornos y estufas, tambiéncomo solventes.
Algunos aceites combustibles comunes incluyen al querosén, el aceite diesel, el combustible para aviones de reacción, el aceite de cocina y el aceite para calefacción. Se distinguen uno del otro por la composición de hidrocarburos, los puntos de ebullición, los aditivos químicos y los usos.
Aceites minerales
Se utiliza esta denominación para aceites obtenidos por refinación delpetróleo y cuyo uso es el de lubricantes. Se usan ampliamente en la industria metalmecánica y automotriz. Estos aceites se destacan por su viscosidad, su capacidad de lubricación frente a la temperatura y su capacidad de disipar el calor, como es el caso de los aceites térmicos (ejemplo: Downterm).
Aceites comestibles
Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal. Unamanera de determinarlos químicamente se centra principalmente en extraer el aceite de la planta usando éter petróleo y metanol a reflujo y luego aplicar una vez purificado una cromatografía en fase vapor y con esto observar la proporción de ácidos grasos presentes en este aceite. También se puede determinar usando el reactivo de Janus o Wiggs.
Existen diversos aceites animales, como los aceites deballena, de foca o de hígado de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina sólo se utilizan aceites vegetales, extraídos de semillas, de frutas o de raíces.
En general, los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Su valor energético es de 900 Kcal cada 100 g.

En la Antigüedad, quizá el aceite que se conoció y utilizó primero es elde ajonjolí. Se sabe que lo usaban los egipcios. Los griegos usaron aceite de oliva, y en Atenas el olivo era considerado un árbol sagrado, símbolo de la vida de la ciudad. El aceite servía para la alimentación, para el alumbrado y para uso religioso (los óleos para ungir).

Clasificación de los aceites
Pueden distinguirse dos tipos de aceite: los vírgenes y los refinados. Los primeros son losextraídos mediante "prensado en frío" (no más de 27 °C), conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extraídos.
Otro método consiste en la centrifugación a 3.200 rpm y filtración a no más de 27 °C, método que se denomina “extracción en frío”. Finalmente se aplica un proceso físico (como la decantación durante 40 días) para separar los residuos más finos.
Por ambos métodos seobtiene el aceite de oliva virgen, un líquido transparente verdoso, de sabor intenso y con una acidez entre 1° y 1,5°. Los principales aceites vírgenes que se comercializan son los de oliva y de girasol (aunque la mayor parte de este último es refinado), algunos de semillas (como alazor, colza, soja, pepitas de uva, de calabaza) o de algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana).
Los aceitesrefinados son aquéllos que se someten a un proceso (refinado) y desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organolépticamente es de un sabor neutro, visualmente está limpio y con un color adecuado, y además es seguro alimentariamente y permite una mejor conservación. Esta técnica suele utilizarse para modificar aceites que no son aptos para el consumo humano (aceite...