Aceites

GRASAS Y ACEITES, 59 (2), ABRIL-JUNIO, 104-109, 2008, ISSN: 0017-3495

Fraccionamiento e interesterificacion del aceite de palma (Elaeis guineensis) cultivado en la amazonia peruana
Por Dora García de Sotero1, Jorge Sandoval del Águila1, Robinson Saldaña Ramírez1, Gladys Cárdenas de Reátegui1, José Antonio Soplín Ríos1, Víctor Sotero Solís2, Rosángela Pavan Torres3 y Jorge Mancini Filho3
1Facultad de Ingeniería Química, Iquitos-Perú. Universidad Nacional de la Amazonía Peruana. 2 Instituto de Investigaciones de la Amazonia Peruana. 3 Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo São Paulo-SP-Brasil. Mail de contacto: dora@usp.br

RESUMEN Fraccionamiento e interesterificacion del aceite de palma (Elaeis guineensis) cultivado en la amazonia peruana. En el presentetrabajo se realizó el estudio de las características físicas y químicas del fruto de la palma aceitera procedente de la cuenca del Manití. (Región Loreto - Perú). Del mismo modo se realizó el fraccionamiento e interesterificación de las mezclas de aceite de palma y estearina en las proporciones. Sobre el aceite crudo y los productos se determinaron las propiedades físico-químicos y análisis deácidos grasos mediante la cromatografía gaseosa. El aceite de palma presenta una concentración de ácido grasos saturados de 51,17% y cuando fraccionado a 25 °C, este se incrementa en la estearina a 54,31%. Los mejores productos para la industria de alimentos son las mezclas interesterificadas de estearina tanto sola como con sus mezclas con aceite de palma, dado que presentan puntos de fusiónpróximos a 37 °C.

PALABRAS-CLAVE: Aceite de palma – Elaeis guineensis – Fraccionamiento – Mezclas – Interesterificación.
SUMMARY Fractionation and interesterification of palm (Elaeis guineensis) oil from Peruvian Amazon In the present work, the physical and chemical characteristics of the fruit of the oily palm coming from the river basin of the Manití (Region Loreto - Peru) were studied. Also, thefractionation of the palm oil and the interesterification of mixtures of palm oil/estearin was carried out. Physico- chemical properties of the crude oil and of the products obtained and fatty acids were analysed by gas chromatography. The level of saturated fatty acids increased from 51,17% in the palm oil to 54,31% in the stearin. The best products for the food industry were the interesterifiedsamples as they had melting points close to 37 °C.

KEY-WORDS: Elaeis guineensis – Fractionation – Interesterification – Mixtures - Palm oil.

1. INTRODUCCIÓN La palma aceitera (Elaeis guineensis) es una palmera originaria de los trópicos del África, cuyo

fruto da un aceite de optima calidad, con alta concentración de ácidos palmítico y oleico y que con las técnicas de modificación adecuadaspermite obtener una amplia variedad de productos para la industria de alimentos, entre los cuales se encuentran los aceites de cocina, mantecas, bases para margarinas, “vanaspati” (grasa vegetal sustituto de la mantequilla en la cocina) y, para la industria oleoquímica, materias primas para la fabricación de jabón, jabones metálicos, velas, y grasas lubricantes (Berger y Ong,1985; PORIM, 1988;Boza,1990). Esta palmera se encuentra actualmente siendo cultivada en las regiones de San Martín y Loreto, e incluso el estado peruano ha declarado su cultivo de interés nacional (Perú, 2000). La siembra de palma aceitera en la cuenca del Maniti (Región Loreto-Perú) se inició en el año de 1981, con la firma del convenio entre ORDELORETO (Organismo de desarrollo de Loreto) y la empresa EMDEPALMA(Empresa para el desarrollo y explotación de palma aceitera), ubicando y desarrollando los viveros y parcelas en el caserío de Santa Cecilia. El fraccionamiento del aceite es considerado como un proceso de modificación termomecánico, donde los triglicéridos componentes del aceite son separados generalmente como una mezcla de cristalización parcial, en una fase líquida (oleina) y otra sólida...