Aceites

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INTRODUCCIÓN
 
Este reporte, cuya finalidad primordial es informativa, lo realicé como  proyecto del tema de grasas y lípidos de la clase de Bioquímica general.
Su tema es el de manufactura de grasas y aceites, y muestra al lector de manera sencilla y concreta los principales procesos en la tecnología de aceites comestibles.
La bibliografía utilizada es de alto reconocimiento,teniendo autores reconocidos como Badui o Primo en sus últimas ediciones.
Se evitó dar muchos ejemplos de los procesos, para que no se alargara mucho la información y en su lugar se colocaron esquemas y dibujos, las cuales son explicadas en el formato de CD que viene junto este trabajo.
No hubo muchas limitantes, pues los procesos descritos están altamente estudiados y estandarizados. El únicoproblema aparente, fue el de búsqueda de información fuera de los libros, pues la mayoría de ellos viene o en inglés o proviene de otros países fuera de México, siendo información que necesitaba una "revisión" para incluirse dentro del reporte.
También, como parte del reporte, se incluyó una parte de los problemas ambientales que se producen a causa de los procesos de refinamiento. Esto encaminado acrear una conciencia al lector a utilizar y exigir tecnologías limpias  cuando vaya a adquirir productos.
Además, quisiera recalcar la implementación de apéndices, donde, en el Apéndice A, se trata de explicar con detalles el proceso de extracción completo del aceite de soya. En el
Apéndice B , se nombran las partes de varios equipos utilizados en los procesos.
Finalmente, se recomienda a manerade conclusión, la investigación de nuevos usos para los aceites esenciales de especies y semillas oleaginosas, como en la medicina, en la industria de agroquímicos, de pesticidas "inteligentes" y claro esta, en la industria de los alimentos.
 
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REFINAMIENTO DE ACEITES.
 
Las grasas  y los aceites de uso comercial en alimentos provienen de diferentes  fuentes, pero existenmuchas materias primas de donde se pueden extraer estos lípidos. Después de procesos para extracción de los tejidos adiposos de animales y los granos de oleaginosas, por medio de prensado o por diferentes solventes se obtiene los aceites de consumo.
Excepto algunos finos, como los de oliva extra virgen, los aceites contienes impurezas que deben ser eliminadas. Es por eso que tienen que ser sometidosa diferentes procesos y serie de operaciones para eliminar las impurezas y conseguir mejores propiedades  organolépticas.
Es necesario someterle a dichos procesos para liberarlos de fosfátidos, ácidos grasos libres, pigmentos y sustancias que produzcan mal olor y sabor.
  
            Neutralización.
 Es el proceso por el cual se eliminan ácidos grasos libres de los aceites, pero tambiénreduce los monoacilglicéridos y fosfátidos que pudieron  haber quedado después del desgomado.
La neutralización puede hacerse en caldera por cargas o en proceso continuo.
Cuando es por cargas, se hace añadiendo al aceite una solución de sosa al 12-15%, en la proporción   estequiométrica deducida de una valoración previa. Esta operación se lleva a cabo  en una caldera provista  de un agitador ycalefacción con vapor. La lejía se añade lentamente y se forma una emulsión en el aceite que luego se rompe. La emulsión, conforme aumenta la temperatura, se une en forma de pasta. La mezcla pasa a los decantadores donde se separa el jabón y el aceite.
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En la operación se producen perdidas por saponificación. El aceite decantado retiene residuos de jabón que debe someterse a unlavado, cuidando que no se forme emulsiones.
En las instalaciones continuas, el aceite disuelto en hexano, entra en un reactor de neutralización con agitación, junto con NaOH acuoso y alcohol. De allí pasa a un decantador donde se separan las fases y se recupera el aceite.
La neutralización de aceites  con más de 12% de ácidos grasos libres es complicada, por que la abundante pasta formada es...