Aceites

01/06/2012

Recepción de la
semilla
Neutralización

Secado

Decoloración/
Filtración

Almacenamiento

REFINACIÓN
DE ACEITE CRUDO

Limpieza y
Descascarillado

Winterización
Desodorización

Acondicionamiento
de la semilla
Extracción por
prensado
Extracción por
solventes

Destilación/
Recuperación
de solvente

Desolventizado/
Tostado de harina
Almacenamiento
deharinas

Aceite
bruto

Aceite
refinado
Envasado

Diagrama general de obtención de aceite
refinado a partir de semillas oleaginosas

Refinación de Aceites
Aceites y grasas crudos contienen, además de los
glicéridos y de los ácidos grasos, impurezas.
Objetivo: remover sustancias que afectan la
aceptabilidad sensorial de los aceites

REFINADO DE
GRASAS Y ACEITES

Objetivo deRemoción

Impurezas sólidas
 Aceites obtenidos por prensado  pequeñas
partículas de semillas, aunque se hayan decantado
y filtrado.
 Aceites extraídos por solvente  harinas muy finas
insolubles en el aceite, si la miscela de extracción
(solvente-aceite) no esta bien filtrada.
 Causa de graves inconvenientes:
 Formación de depósitos en los tanques de
almacenamiento.
 Los finos actúancomo agentes emulsionantes
ocasionando perdida de aceite durante la
neutralización.
 Provoca obstrucciones en equipos

Metales
Metales y gomas

Colores indeseables,
partículas y sustancias

Jabón residual a
partir de la
neutralización

Componentes de olor y
sabores indeseables o
componentes

Ácidos grasos libres,
pesticidas,
herbicidas,
hidrocarburos

NEUTRALIZACIÓNDECOLORACION O BLANQUEO

o — impurezas sólidas:
o — mucílagos, fosfátidos (solubles ó insolubles en
agua), peróxidos, AGL, mono-di glicéridos.;
o — impurezas volátiles (agua, solventes, alcoholes,
éteres, aldehidos, cetonas, etc.).
o — pigmentos

Gomas (Fosfátidos)
Ácidos grasos libres

DESGOMADO

Remoción por
efecto adicional

DESODORIZACIÓN

WINTERIZACION
(HIBERNACIÓN).

Impurezas sólidas
La operación de separación de tales
sólidos se llama, en el argot técnico.
«desfangado»
Diagrama de una planta de
desfangado de aceite:
A) Mezclador.
B) Bomba.
C) Separador centrífuga
autolimpiable.
D) Deposito intermedio.
E) Bomba.

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DESGOMADO

Contenido de lecitina en aceites.

Depuración ó desmucilaginación consiste en
eliminar
•Proteínas,•Hidrocarburos de carbono,
•Fosfolípidos hidrofilicos y lipofílicos
•glicolípidos,
Asociados a metales prooxidantes, que
disminuye estabilidad de aceite y confiere
turbidez

Tipo de aceite
soya
cacahuate
colza
algodón
linaza

% de lecitina
2.5-3.5
0.9-1,3
1-1,3
1-2
0.8-1.3

⇝Desde el punto de vista comercial, el valor de una
LECITINA depende de su contenido en FÓSFORO.
⇝Sedetermina la cantidad de fosforo X 25
(fosfátidos puro ~3.9 % de fósforo lecitina).

Fosfátidos

Aplicaciones de la lecitina
Amplia gama de aplicaciones en la
industria, como son:
⇝ Emulsionante, en la industria de
la margarina y del chocolate;
⇝Humectante, coloidal,
⇝Antioxidante
⇝Estabilizante, en la industria de
bebidas;
⇝Dispersante, en la industria de
pinturas;
⇝Homogeneizante, enla industria
textil y en Medicina.

Tipo de
fosfátidos

Contenido (%)

Solubilidad (%)

fosfatidilcolina

21-22

100

fosfatiletanolamina

7.5-8.5

16

inositolfosfátidos

18-20

44

Otros

10-11

El resto esta constituido de aceite, estearina,
tocoferoles, hidratos de carbono, etc.
Estos fosfátidos deben ser extraídos de los aceites
dado que su presencia originainconvenientes en
el almacenamiento, refinación y conservación.

DESGOMADO

DESGOMADO

Problemas indeseables que se evitan con el desgomado:
 Descomposición de los triglicéridos (sabores y olores
desagradables)
 Decantación en los tanques de almacenamiento,
 Perdidas elevadas en refinación
 Mayor susceptibilidad a la oxidación
 Formación de espumas durante el calentamiento....