Aceites

INTRODUCCION
Los aceites vegetales son sustancias de múltiples usos dentro de la industria, ya que por sus distintas propiedades pueden ser utilizados como alimentos, combustibles, lubricantes, adherentes etc. Claro está no todos los aceites vegetales tienen las mismas propiedades y por ende no todos pueden ser utilizados en todos estos los campos, el uso de un aceite depende de formadirecta de su fuente de extracción además de los diferentes métodos de refinación y tratamiento que se les realizan; en lo que concierne a los aceites vegetales alimenticios estos pueden ser extraídos tanto de semillas y frutos oleaginosos ya que estos son ricos en aceites, por parte de las semillas entre las más utilizadas se encuentran el cacahuate, la soya y el girasol, en frutos el másutilizado es el proveniente del fruto del olivo o aceituna para la fabricación del aceite de oliva.
La fuente y el método de extracción de un aceite vegetal son decisivos para determinar el método refinación del mismo, otras variables dentro de la refinación de aceites son la calidad y el uso para el que es refinado, la refinación se realiza para eliminar compuestos que puedan afectar al aceite, yasean de tipo organolépticos, de inestabilidad o simples defectos del aceite, algunas impurezas que se retiran del aceite en general pueden ser fosfolípidos, resinas, ácidos grasos libres, compuestos azufrados, clorofilas y carotinoides.
La refinación de un aceite vegetal empieza con la recepción del aceite bruto a la planta, el transporte de este con el fin de evitar la auto oxidación, la cualconsiste en la formación de hidroperóxidos los cuales al ser tan altamente reactivos se transforman en radicales libres, aldehídos, cetonas y alcoholes los cuales dan malos olores y sabores al aceite, por eso debe hacerse sin la presencia de oxigeno además es fundamental que a la temperatura de trabajo y el estrés térmico se encuentren lo más bajo posible aproximadamente entre 0 – -2º c, el aceitellega en tanques sellados y se descarga en una zona determinada dentro de la planta, luego este es trasportado a tolvas las cuales poseen conductos que dirigen al aceite hacia las maquinas que se encargan de la refinación.
La refinación de un aceite vegetal cumple diferentes etapas dentro de la fábrica refinadora, en primer lugar empieza con el desfajado en el cual se realiza la eliminación departículas sólidas, este proceso se realiza en centrifugas de descarga intermitente de sólidos, la utilización de esta operación varía dependiendo si en el proceso se hacen separaciones de fase. Después de este el aceite pasa por un proceso de desgomado el cual se realiza con el fin de eliminar mucílagos, gomas y resinas, en este proceso se eliminan principalmente fosfolípidos ya que grandescantidades de estos dan tonalidad oscura a los aceites además suelen ser precursores de sabores desagradables, además de esto se eliminan también, la mayoría de Lecitinas y se reducen los niveles de proteínas ceras y peróxidos del aceite crudo; Esta operación se realiza previa a la neutralización ya que la facilita y permite la extracción materiales residuales; en la neutralización se busca lareducción de los ácidos grasos libre y fosfolípidos que se encuentran en el aceite, esta reducción se realiza por medio de una sustancia alcalina, la cual puede ser una solución acuosa de hidróxido de sodio o con carbonato sódico, esa mezcla se agita a una temperatura elevada y controlada durante un tiempo determinado, luego la mezcla se separan por centrifugación.
Luego de la neutralización elaceite debe ser lavado minuciosamente con agua caliente, este aceite es mucho más neutro, de color más claro y más susceptible a la rancidez, esta consiste en el cambio de propiedades iniciales del aceite a causa de la oxidación de la grasa. Después de haber eliminado estos compuestos del aceite vegetal se busca mejorar las propiedades organolépticas del producto, por esto se realiza un proceso de...