Aceites

Métodos de cocción III: Freír

Freír es uno de los métodos más rápidos de cocción gracias a que los aceites pueden calentarse a altas temperaturas (hasta 210-230ºC). También le da un sabor, color y textura muy agradable a los alimentos gracias a las reacciones de Maillard y de caramelización. La característica principal de las frituras es que para cocinar los alimentos utilizamos un mediograso, principalmente aceite, en el que sumergimos los alimentos hasta que quedan dorados por fuera y tiernos por dentro.
Freír los alimentos tiene la ventaja de no secarlos excesivamente y evitar que se nos vayan los componentes solubles en agua como ocurre en la cocción en medio acuoso.

¿Qué necesito para freír?
Freidora
La cocción en freidora es un método industrial que se introdujo en lacocina doméstica hace pocas décadas. Permite la inmersión completa de los alimentos en el aceite y su reutilización, pero también es necesario disponer de aceites de buena calidad. Es muy útil en la elaboración de croquetas, empanadas, patatas fritas, etc., pero no se puede usar para hacer otros platos como pisto, tortilla, revueltos, etc. La cocción en freidora se llama también fritura profunda.
Noes imprescindible tener una freidora en casa, piensa también en la cantidad de aceite que utiliza, el espacio que ocupa y los cuidados que requiere.

Sartén
Con un poco de práctica y habilidad puedes hacer cualquier plato con sartenes. Si quieres freír muchos ingredientes pequeños a mucha temperatura y poco tiempo elige sartenes profundas con un cestillo de la misma forma que la sartén con lasque puedes cocinar en cualquier tipo de fuente de calor (gas, inducción, leña, vitrocerámica…).
En la sartén los alimentos no suelen quedar cubiertos con el aceite y hay que darles vueltas para que se frían por igual en toda su superficie; depende del plato que queramos preparar y qué alimentos vayamos a usar.
A la cocción en sartén se le llama también fritura somera.
Ver tipos de sartenes.Utensilios
Además de sartenes (normales y hondas), hazte con buenas espumaderas, grandes y diseñadas para que escurra con rapidez el aceite cuando se saquen los ingredientes ya fritos en la sartén. Te pueden servir de ayuda también pinzas para sacar empanadillas y croquetas.
Ver utensilios.

Aceites y grasas
Los aceites y las grasas contribuyen a hacer más apetecibles los alimentos porquecon sus propios sabores modifican el sabor inicial de los alimentos. El sabor de los platos depende mucho de la grasa que usemos en su preparación, y las grasas y aceites tienen sabores muy distintos según su naturaleza.
Las grasas y los aceites forman parte de la misma familia de compuestos químicos llamados lípidos, entre los que se encuentran las ceras, los carotenos, las vitaminas D y E, etc.Los aceites que más usamos en la cocina (aceite de oliva, girasol, maíz, soja, etc) están dentro de la familia de los triglicéridos, que consisten en la mezcla de esteres de glicerina o glicerol con los ácidos grasos. En el reino vegetal se encuentran principalmente en las semillas y frutos, de donde se obtienen los aceites.
Las grasas se diferencian de los aceites en sus puntos de fusión: lasgrasas son sólidas a temperatura ambiente, y los aceites son líquidos.
Ver tipos de aceites.

Un triglicérido está formado por la condensación de una molécula de glicerina con 3 moléculas de ácidos grasos, que son moléculas formadas por largas cadenas de átomos de carbono con un grupo ácido en su extremo. Dependiendo del tipo de ácido puede variar el número de átomos de carbono entre 10 y 34.
Elácido oleico, principal constituyente del aceite de oliva, posee 18 átomos de carbono. Es un ácido graso monoinsaturado muy común que constituye cerca del 20% de los aceites, salvo en el aceite de oliva, que su proporción es del 84%. Esta proporción junto con otros factores marca las características tan especiales de este aceite.
La molécula de un triglicérdio es no polar y por lo tanto...