Aceites

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FACULTAD DE INGENIERIA ADMINISTRATIVA E INDUSTRIAL

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

TEMA: GRASAS Y ACEITES

ALUMNO: MENDIETA POMA CARLOS

PROFESOR: ING. ANTONIO LEONARDO DELGADO ARENAS

CURSO: TECNOLOGIA INDUSTRIAL II

CICLO: VII

TURNO: NOCHE

LIMA – PERU

2009

INTRODUCCION

Las grasas o lípidos son fundamentales para mantener un cuerposano, ya que constituyen una fuente de energía aportan nutrientes esenciales. Además tienen un importante papel en la producción y elaboración de alimentos, ya que gracias a ellas las comidas nos saben mejor. Para gozar de una buena salud, hay que prestar atención tanto en la ingesta total de grasas como al tipo de grasas que se consumen en la dieta. Se sabe que un consumo excesivo de grasas engeneral y de grasas saturadas en particular es un factor importante que influye en el desarrollo de enfermedades, como la enfermedad coronaria y la obesidad.

GRASAS Y ACEITES
Básicamente, las grasas están compuestas por ácidos grasos, moléculas constituidas por una unión de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno.

Las grasas son los principales constituyentes de las margarinas, grasas demantequilla, grasas de repostería, y aceites para ensaladas y para cocinar. Además de la grasa visible que contienen los alimentos, las grasas y los aceites se encuentran en grandes cantidades en muchos productos de panadería, preparados para lactantes, y en productos lácteos y algunos dulces. Los aceites, la mantequilla y la margarina se emplean algunas veces directamente en los alimentos.

ACEITES DEORIGEN ANIMAL
Las principales fuentes de grasas animales son la carne y los productos cárnicos, los huevos y los productos lácteos, como la mantequilla, el queso la leche y la nata.
ACEITES DE ORIGEN VEGETAL
Los aceite de origen vegetal son compuestos orgánicos obtenidos a partir de semillas u otras partes de las plantas en cuyos tejidos se acumula como fuente de energías les pueden encontraren las semillas de plantas (colza, girasol, maíz), las frutas (aceitunas, aguacate) y los frutos secos (cacahuate, almendras). Algunos no son aptos para consumo humano, como el de castor o algodón.
Los aceites son grasas vegetales que se encuentran formando pequeñas gotitas en el interior de las células de semillas y algunos frutos. Los más habituales para el consumo humano son los obtenidos apartir de semillas de soja, girasol, maíz, sésamo, nuez, coco y de frutos como la aceituna y el fruto de la palma aceitera.
FUENTES DE ACEITE

El aceite vegetal puede provenir de frutos o semillas como:
• La aceituna (fruto del olivo)
• La soja
• La palma, tanto del fruto como del hueso.
• El sésamo
• El girasol
• El arroz
• El maíz
• El lino
• Elcartamo
• El cáñamo
• La colza, en especial la variedad canola originaria de Canadá, que es una variedad apta para consumo humano.
• La almendra
• La nuez
• La avellana
• Las pepitas de uva
• Las semillas de amapola
• Las semillas de calabaza
COMPOSICIÓN DE LAS ACEITES.

Cuando hacemos la extracción del aceite, aparecen otros constituyentes.

Acido grasaslibres, gomas y mucilagos, fosfolípidos, pigmentos liposolubles, vitamina liposoluble (A- D- E- K) componentes odoríferos (dan olor y sabor)

Fosfolípidos: también llamados glicerofosfáticos pertenecen a los lípidos complejos, consisten estructuralmente en una molécula de glicerol que tiene 2 grupos oxidrilos esterificados con ácido grasos y el restante con el ácido fosfórico que a su vez puedeesterificar uno de sus grupos oxidrilos con un compuesto nitrogenado originando la familia de las lecitinas.

Los fosfolípidos se usan como agentes emulsionantes por sus propiedades hidrofilicas (soluble en agua - polar) y lipofilicas.

Vitaminas las que son liposolubles son la A D E K.

Vitamina A: es unos carotinoides, a los carotinoides los llamamos provitaminas se caracteriza por...