Aceites2015

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Material de apoyo: Aceites y grasas
Características Generales:
– Productos de origen animal o vegetal, cuyos constituyentes son los
glicéridos naturales de los ácidos grasos. Su distinción se basa en el
estado físico a 20º C.

Características Químicas:
– Lípidos saponificables (neutros, fosfolípidos y ceras)
– Lípidos no saponificables (hidrocarburos, pigmentos y esteroles )
– Componenteprincipal : Triglicéridos o grasas neutras
– Otras características : Aceites vegetales y animales (sin presencia
de agua )
Grasas animales : (Hasta un 8 % de agua )
Mantecas y margarinas ( 16% agua )
Características Físicas :
 Insolubilidad en agua ( condiciona emulsiones alimentarias )
 Punto de fusión baja ( ablandamiento con T º altas )
 Plasticidad a Tº ambiente (propiedades funcionales),untuosidad de
mantequillas, textura de cacao (quebradiza a Tº ambiente, fundante
en la boca )

Características Organolépticas :
Aceites : Aspecto limpio y transparente
Sin impurezas
Color, olor y sabor (de orígen) Oliva, girasol, maíz.
Grasas : (Excepto Margarina )
De color claro, aspecto limpio
Transparencia a la luz
Color, olor y sabor (propios de la grasa )
Las grasas animales se obtiene porcalentamiento (menor a 80ºC) de los tejidos grasos
de un animal. (panículo adiposo, residuos de faenadoras )

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La obtención de aceites y grasas vegetales re realizan por presión, decantación,
centrifugación , filtración y desaireación .

Grasas y Aceites Usados en Alimentación


Aceite de oliva:
 Líquido oleoso que se extrae de los frutos maduros del olivo Aspecto limpio
y transparente.
 Olor ysabor característicos (refinado, sabor suave)
 Color variable (amarillo – verde)
 Se extrae en frío con prensado mecánico
 Acidez no superior a 1.5 º (el consumidor prefiere aceites con grado de
acidez 0.4º (aprox.)
 Rico en ácido oleico, linoléico y linolénico
 Pro Vit A (caroteno)
 Vit. E (tocoferol), y compuestos fenoleicos (accción antioxidante)
 Dietas ricas en Aceite de oliva, bajosniveles de colesterol plamáticos
 Favorecen la formación de compuestos eicosanoides, precursores de
sustancias antiagregantes y vasodilatadores .



Aceite de girasol :
 Procede de las semillas de girasol
 Es el más consumido
 Carece de Ácido lenolénico
 Contiene 22% de ácido oleico y 14 % de ácidos grasos saturados
 Es sensible a la luz y oxidación (deterioro)



Aceite de soja :
Procede de la semilla de soja
 Debe ser refinado
 Contiene : 50% ácido linoleico
24 % ácido oleico
15% ácidos grasos saturados



Es sensible al calentamiento
Se utiliza frío

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

Aceite de maíz :
 Fuente de Ac. Linoleico (50 – 60 % )
 Ac. Liniolenico 1 a 2 %
 Ac. Oleico 30%
 Ac. Grasos saturados 14 %



Aceite de Colsa :
 Flor amarilla que produce frutos con múltiples semillas
 40 %lípido, 25 % proteínas
 Contiene Ac. Palmítico, oleico y linoléico
 Ac. Erúcico u gadoleico.



Aceite de uva :
 Ac. Oleico 70 %
 Baja concentración Ac. Grasos saturados (7 %)

 Manteca de cacao: Se obtiene por presión del cacao descascarillado, se emplea
para elaborar barras de manteca de cacao. Aplicación, producción de pastelería y
confitería, formación de chocolate o aromatizante.

GrasasAnimales
 Mantequilla : Grasa animal de mayor consumo
Es el producto graso obtenido por procedimiento mecánico (batido) de la leche o nata
higienizada.
Características: consistencia sólida y homogénea, color amarillo intenso, olor y sabor
característicos.
Tipos de mantequilla:
 Mantequilla (de leche de vaca)
 Mantequilla de oveja y de cabra
 Grasa de mantequilla deshidratada (se elimina el agua yextracto seco magro. El
porcentaje de grasa sube a 99.3 y la humedad se reduce un 0.5%)
 Mantequilla salada : se agrega sal en polvo (5% de su peso)
 Mantequilla de suero: se obtiene de la materia grasa que queda en el suero (durante
la elaboración de quesos)
Manteca de cerdo: es de color blanco, transparente a la luz, blanda y untuosa, olor
característico.

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Presentaciones :
 En rama o...