ACEITUNA COMPOSICION

Aceituna
Olive

Olea europaea
La aceituna u oliva es una drupa carnosa, de
tamaño variable, con una sola semilla en el interior.
Pertenece a la familia Oleaceae. Es el fruto del olivo (Oleaeuropaea), árbol del contexto mediterráneo, que llega de
Asia Menor alrededor del siglo VI a.C., procedente de la variedad
del olivo silvestre (Olea chrysophylla lam), más conocido por «acebuche» (Oleaeuropea
oleaster).
En España existen muchas variedades, pero las que con mayor frecuencia se
destinan a la elaboración de «aceitunas de mesa» son las aceitunas:
— Gordal: las de mayor tamaño y de saborfuerte.
— Manzanilla: frutos de menor tamaño que la variedad Gordal, muy redondas,
carnosas, de consistencia blanda, hueso pequeño y un sabor típico.
— Hojiblanca: muy similares a la Manzanilla, pero decarne algo más dura y color
de verdoso a negro.
Atendiendo a su color, las aceitunas de mesa se clasifican en:
— Verdes. Se recolectan antes de que el fruto adopte el color dorado o rojizo
propio delinicio de la maduración —ciclo denominado «envero»—. Estas
aceitunas deben ser firmes, sanas y no tener otras manchas distintas de las de su
pigmentación natural. Su color varía del verde al amarillopaja.
— De color cambiante. Obtenidas de frutos con color rosado, rosa vino o castaño.
— Negras naturales. El fruto se recoge en plena madurez o poco antes. Pueden ser
de color negro rojizo, negrovioláceo, negro verdoso, o castaño oscuro.
— Negras oscurecidas por oxidación.

Estacionalidad
Atendiendo a la climatología de la zona de cultivo, la recolección comienza a
finales de noviembre y finalizaen febrero o marzo. Las aceitunas verdes se adelantan en
su recolección a los meses de septiembre y octubre; siendo las negras, las más tardías.

Porción comestible
80 gramos por cada 100 gramos deaceitunas de mesa con hueso.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas
Fibra, ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico), sodio y vitamina E.

Valoración nutricional
Las aceitunas son un...