aceituna
Páginas: 4 (984 palabras)
Publicado: 6 de octubre de 2014
La Aceituna
La aceituna es una drupa carnosa, más o menos alargada según la variedad, de color verde que cambia a morado o negro cuando está madura, alcanzando un peso medio comprendido entre 1,5 y12 gr.
El porcentaje de pulpa, muy amarga cuando aún está verde, varia del 70 al 88%, representando el hueso, por tanto, del 12 al 30% restante (FAO, 1991).
Las olivas frescas y maduras estáncompuestas por agua, aceites, azucares, proteínas, pectinas, ácidos orgánicos, taninos, oleuropeina, componentes inorgánicos, etc. En la pulga de la aceituna se han detectado los ácidos cítricos,oxálicos, málico, fumarico, tartárico, láctico, acético y tricarballelico. La composición de la aceituna puede cambiar según la variedad cultivada, las circunstancias externas y el grado de madurez. En elcuadro 4 se presenta la composición química promedio de las aceitunas (Kiritsakis, 1992).
Las variedades del olivo con frutos grandes, tienen menor contenido de aceite y mayor proporción de azúcar,por lo que se utiliza como aceitunas de mesa.
Las variedades de olivo más apropiada para la producción de aceite tienen frutos de tamaño medio, y cuando están maduros contienen un 15 – 40% de aceite(Kiritsakis, 1992). En la figura 2 se presentan los factores que condicionan las características de un aceite de oliva.
CUADRO 4
COMPOSICION QUIMICA PROMEDIA DE LA PULPA DE ACEITUNACOMPONENTE
PORCENTAJE
Agua
50.0
Aceite
22.0
Azucares
19.1
Celulosa
5.8
Proteínas
1.6
Cenizas
1.5
Total
100.0
Proceso para la obtención del cultivo de oliva
El aceite presente en lasaceitunas (en cantidades que oscilan entre el 15 y el 38%) se aloja en las células del mesocarpio, encerrado en su mayor parte en las vacuolas, y disperso, en menor medida, en el tejido coloidal delcitoplasma.
Condición indispensable para extraer el aceite por procedimientos mecánicos es liberarlo de los tejidos de modo que las minúsculas gotas se reúnan en gotas más grandes hasta formar las...
La aceituna es una drupa carnosa, más o menos alargada según la variedad, de color verde que cambia a morado o negro cuando está madura, alcanzando un peso medio comprendido entre 1,5 y12 gr.
El porcentaje de pulpa, muy amarga cuando aún está verde, varia del 70 al 88%, representando el hueso, por tanto, del 12 al 30% restante (FAO, 1991).
Las olivas frescas y maduras estáncompuestas por agua, aceites, azucares, proteínas, pectinas, ácidos orgánicos, taninos, oleuropeina, componentes inorgánicos, etc. En la pulga de la aceituna se han detectado los ácidos cítricos,oxálicos, málico, fumarico, tartárico, láctico, acético y tricarballelico. La composición de la aceituna puede cambiar según la variedad cultivada, las circunstancias externas y el grado de madurez. En elcuadro 4 se presenta la composición química promedio de las aceitunas (Kiritsakis, 1992).
Las variedades del olivo con frutos grandes, tienen menor contenido de aceite y mayor proporción de azúcar,por lo que se utiliza como aceitunas de mesa.
Las variedades de olivo más apropiada para la producción de aceite tienen frutos de tamaño medio, y cuando están maduros contienen un 15 – 40% de aceite(Kiritsakis, 1992). En la figura 2 se presentan los factores que condicionan las características de un aceite de oliva.
CUADRO 4
COMPOSICION QUIMICA PROMEDIA DE LA PULPA DE ACEITUNACOMPONENTE
PORCENTAJE
Agua
50.0
Aceite
22.0
Azucares
19.1
Celulosa
5.8
Proteínas
1.6
Cenizas
1.5
Total
100.0
Proceso para la obtención del cultivo de oliva
El aceite presente en lasaceitunas (en cantidades que oscilan entre el 15 y el 38%) se aloja en las células del mesocarpio, encerrado en su mayor parte en las vacuolas, y disperso, en menor medida, en el tejido coloidal delcitoplasma.
Condición indispensable para extraer el aceite por procedimientos mecánicos es liberarlo de los tejidos de modo que las minúsculas gotas se reúnan en gotas más grandes hasta formar las...
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