Aceitunas

Tecnología de la elaboración de aceite de oliva y aceitunas de mesa

Características nutricionales del aceite de oliva y las aceitunas de mesa

Índice
1.- ACEITE DE OLIVA …………………………………….…..………………..……………………………….….4 1.2.- PROCESOS DE EXTRACCIÓN ……………….……………………………………………….….5 1.2.1.- Proceso tradicional …………………….……………….……….…………………….…5 1.2.2.- Proceso de tres fases…………………………………………...……………………....7 1.2.3.- Proceso de dos fases …………………………………………….………….……...…10 1.3.- ALMACENAMIENTO DEL ACEITE DE OLIVA……..…………………………..…….………...12 2.- ACEITUNAS DE MESA ………..…………………………………………………………………….………..13 2.1.- PREPARACIONES COMERCIALES …..………………………………………..….…………...13 2.2.- ELABORACIÓN DE LAS PRINCIPALES ELABORACIONES COMERCIALES………...…..14 2.2.1.- Aceitunas verdes aderezadas en salmuera.…………………………………..……..16 2.2.2.- Aceitunas negras naturales en salmuera..…………………………………………...19 2.2.3.- Aceitunas negras (por oxidación) en salmuera ………… .………………………….21 3.- REFERENCIAS ………………………………………………………………………………………………...24 4.- LINKS …………………………………………………………….…………………………………………..….25 Este fascículo se ha escrito para ayudar a los consumidores de países no productores de aceite de oliva y aceitunas de mesa de todo el mundo a conocer la composición de estos productoscon especial énfasis en las características nutricionales. La Enciclopedia del Olivo es una colección de 12 publicaciones y forma parte del proyecto TDC-OLIVE, cuyo objetivo es recolectar información relacionada con el sector de la aceituna y del aceite de oliva y hacerla accesible para el público interesado. Esta publicación se ha llevado a cabo con ayuda de la Comisión Europea, dentro de laPrioridad 5 del Programa de Calidad y Seguridad Alimentaria. Es un Proyecto de Acción Específica, (contrato número FOOD-CT-2004-505524) llamado “Creación de una Red de Centros de Difusión Tecnológica para optimizar la Pyme del sector de la aceituna y del aceite de oliva”.
Este fascículo ha sido diseñado y escrito por Antonio Garrido Fernández, Pedro García García, Antonio López López y Francisco NoéArroyo López del Instituto de la Grasa, CSIC para su inclusión en la Enciclopedia del Olivo del TDC-OLIVE. El estado de la ciencia está en continuo cambio y desarrollo a través de la investigación y la experiencia. Los autores, traductores y el editor han compuesto este trabajo con la máxima rigurosidad, pero no se asumen responsabilidades por la exactitud de la información. Todos los derechosreservados. No está permitido sin autorización del autor y/o el editor duplicar o copiar este fascículo o partes del mismo, así como usarlo comercialmente. Las marcas protegidas o registradas no se señalan especialmente. Las fuentes literales utilizadas en este fascículo están señaladas y no se han utilizado otras más que éstas.

Características nutricionales del aceite de oliva y las aceitunas demesa

PREFACIO
TDC-OLIVE project is an initiative included in the Sixth Framework Programme of the European Union, aimed to table El proyecto TDC-OLIVE es una iniciativa del Sexto Programa Marco de la Unión Europea, dirigido a la pyme del sector de la aceituna de mesa y del aceite de oliva. Su objetivo principal es la creación de una red física y virtual de Centros de Difusión Tecnológica (TDC)como medida de ayuda y soporte a las empresas de este sector. Además, pretende ser un puente entre éstas y los centros de Investigación y Desarrollo. Se pretende: Conseguir una pyme moderna, con personal cualificado, que emplea las nuevas tecnologías para acceder a la información y, en general, mejorar los sistemas de innovación tecnológica. Conseguir una pyme encaminada a la optimización de lacalidad del producto y al tratamiento, reciclado y reutilización de todos los residuos generados en esta actividad. Como los productores de aceitunas de mesa y de aceite de oliva del Mediterráneo (en particular las pequeñas y medianas empresas) necesitan modernizarse y aumentar así su competitividad, los TDC tienen como fin acelerar los procesos de...