Aceitunas

Aceituna de mesa

Según la Norma de Calidad emitida por el Consejo Oleícola Internacional (1980), se denomina aceituna de mesa al fruto de variedades determinadas de olivo cultivado, sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las preparaciones adecuadas, dé un producto de consumo y de buena conservación como mercancía comercial.
La aceituna de mesaconstituye un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado, posee todos los aminoácidos esenciales en una proporción ideal, aunque su contenido en proteína es bajo, su nivel de fibra hace que sea muy digestiva. Destacan sus contenidos en minerales, especialmente el Calcio y el Hierro, también se encuentra presente la Provitamina A, Vitamina C y Tiamina.
Tipos de aceitunas de mesa:
La Norma deCalidad emitida por el Consejo Oleícola Internacional (1980) clasifica a las aceitunas de mesa en los siguientes tipos: verdes, color cambiante, tipo negras y ennegrecidas.
• Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduración, antes del envero y cuando han alcanzado un tamaño normal. Estas aceitunas serán firmes, sanas y resistentes a una suave presión entre losdedos y no tendrán otras manchas distintas de las de su pigmentación natural. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja.
• De color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o castaño, recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a tratamientos alcalinos y listas para su consumo.
• Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez opoco antes de ella, pudiendo presentar, según zona de producción y época de la recogida, color negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro.
• Ennegrecidas por oxidación: son las obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros han sido oscurecidos mediante oxidación y han perdido el amargor mediante tratamiento con lejía alcalina, debiendo ser envasadas ensalmuera y preservadas mediante esterilización con calor.

Una de las industrias, productora y distribuidora de aceitunas, visitada fue Hutesa, la cuál se define asín:
“Las amplias y modernas instalaciones de HUTESA ocupan una superficie de 100.000 metros cuadrados y se integran a la perfección en el entorno en el que están ubicadas.
La capacidad de almacenamiento es de 10 millones de kilos,con una producción que alcanza los 10 millones de kilos netos envasados. Las instalaciones son todo un ejemplo ya que están dotadas con las últimas tecnologías a lo que hay que añadir un equipo de profesionales que trabajan para que el producto llegue a los clientes con toda la calidad que demandan.”

En sus procesos de elaboración de la aceituna de mesa sólo utilizan las variedades dehojiblanca y manzanilla que son recogidas entre los meses de Septiembre y Noviembre y transportadas con especial cuidado para no dañarlas exterior ni interiormente.
1. Llegada a la fábrica:
La llegada de la aceituna a la fábrica, que vienen por camiones, tiene su inicio en estas cintas transportadoras, las cuales las dirigen directamente al interior de la fábrica donde empieza el proceso de laelaboración de la aceituna de mesa.
2. Lavado:
El primer tratamiento que reciben las aceitunas es una separación mediante corrientes de aire que separa las hojas que puedan traer tras su recogida. A continuación reciben una serie de lavados para eliminar completamente cualquier impureza que pudiese traer adherida la aceituna.
Una vez terminado este proceso las aceitunas son clasificadas porpeso para escoger su método de elaboración y por lo tanto decidir el producto final.

3. Diagrama de elaboración:
La principal diferencia entre las tres radica en el grado de madurez de la materia prima. Para el tipo verde, el momento óptimo para recolección es cuando los frutos han alcanzado color verde-paja amarillento. Las aceitunas negras (ripe) se cosechan a la vez que las aceitunas...