ACERO I

Consejos de limpieza del
acero inoxidable en la hostelería

Pese a que se utiliza el acero inoxidable desde hace
aproximadamente 100 años, numerosos chefs y
profesionales de la restauración suelen ignorar todo lo
relacionado con él, excepto su nombre.
Circulan falsas ideas y numerosos usuarios desconocen las
precauciones a tomar para conservar su aspecto original.
Gracias a lasrecomendaciones contenidas en este
documento, esperamos ayudarles a estar orgullosos de
su material, incluso después de varios años de utilización,
como lo están de su propia cocina.
Este folleto se dirige también a instaladores de nuevas
cocinas y a fabricantes de materiales ayudándoles a
controlar los posibles casos de corrosión.

01 La particularidad del acero inoxidable 03 Las buenasherramientas
02 Los productos que pueden
provocar corrosión
2.1 Los cloruros
2.2 Los ácidos
2.2 La sosa

04 Consejos para los fabricantes,

diseñadores de material de cocina

La fabricación del acero inoxidable…
como una receta de cocina
Los ingredientes
principales
Hierro
Carbono ≤ 1,2 %
Cromo ≥ 10,5 %

¡Variantes de la
receta hasta el infinito! Una receta cuidada
Obviamente, sepueden añadir
muchos otros elementos como el
níquel, el molibdeno, o el titanio…
por enumerar los más famosos.

Hierro + Carbono = acero
Hierro + Carbono + Cromo = acero inoxidable Igual que añadir sal o azúcar

a un guiso, cada uno de estos
elementos aporta una propiedad
particular al acero inoxidable.

Todos estos componentes se
calientan hasta la fusión en
grandes ollas llamadascucharón,
y son colados en forma de banda
que se solidifica al enfriarse, como
el chocolate. Esta banda se corta
después en secciones, llamadas
desbastes, cuyo espesor se reduce
por laminado entre 2 cilindros,
según el mismo principio que el
afinamiento de una masa para
tarta.
En las diferentes fases de su
fabricación, el acero inoxidable
esta recocido en hornos.

El acero inoxidable:
el material de los chefs
En el mundo entero, la mayor parte de los
equipamientos de las cocinas profesionales
están fabricados en acero inoxidable, material
ideal por sus numerosas propiedades.
La corrosión, aunque indeseable, puede ser
evitada tomando algunas precauciones que
detallamos a continuación.

Al final, se obtiene un metal
brillante o mate que servirá para
la fabricaciónde elementos
de preparación, de cocción, de
distribución, las encimeras de
muebles, los interiores de hornos e,
incluso, cubiertos, ollas…

Uso alimenticio
Higiénico
Resistente al calor
Resistente a los golpes
Estético
Apto para la limpieza
Resistente a la corrosión
Duradero

03

1. La particularidad del acero inoxidable

acero

acero inoxidable

Un antídoto sencillo paraconservar el aspecto
original del acero
inoxidable
Una limpieza y aclarado
regular con abundante agua
es suficiente para conservar
su aspecto inicial y garantizar
su resistencia a la corrosión
de manera duradera.

Al contacto con la humedad del aire o del agua el
acero se oxida, cosa que no sucede con el acero
inoxidable al contener cromo.
Excepto los metales preciosos como el oro o elplatino, todos los metales se extraen en forma de
óxido. Con el paso del tiempo, tienden a volver a
su estado original.

La capa pasiva = capa protectora
Acero
Humedad
o agua

Formación de óxido de hierro
(herrumbre)

Formación de óxido de cromo

Hierro + Carbono

Hierro + Carbono + Cromo ≥ 10,5 %

Puesto que el acero no contiene
cromo, cuando entra en contacto con
airehúmedo o con agua, se forma en
su superficie óxido de hierro, llamado
herrumbre.

04

Acero inoxidable

Por el contrario, dado que el acero
inoxidable contiene cromo, se forma
naturalmente sobre su superficie una
capa protectora de óxido de cromo
llamada capa pasiva que lo protegerá
de la corrosión
Óxido de Hierro =
herrumbre
Óxido de Cromo =
Capa protectora
contra la corrosión...