aceto balsamico




ACETO BALSAMICO

COCINA ITALIANA





Los condimentos se han ido sofisticando y diversificando muchísimo en los últimos años. Y, si son naturales y tienen efectos positivos para lasalud, Su origen hay que buscarlo en Oriente hace 5.000 años, aunque fueron los romanos quienes expandieron su consumo por Europa y lo bautizaron como vinum acre (vino agrio). Este líquido aderezante depaladar áspero es el resultado de una doble fermentación alcohólica que convierte al contenido etílico en ácido acético, un compuesto que, además de transformar el sabor, es el responsable de laspropiedades antisépticas y conservantes del vinagre.
Ingrediente fundamental en encurtidos vegetales y en escabeches de pescados, gracias a su bajo ph este caldo impide la proliferación demicroorganismos peligrosos para la salud y alarga la vida útil de los alimentos. Sin embargo, sus virtudes se extienden más allá de las cualidades preservantes. Se muestra como un aderezo dúctil y cómplice, quetambién puede funcionar como contrapunto agrio en carpaccios, guisos, sopas, barbacoas y salteados.
A pesar de su etimología, no todos los vinagres proceden de una segunda fermentación del vino. Elamargo líquido admite diferentes paternidades (manzanas, frambuesas, caña de azúcar, maíz, malta, arroz) y las diferencias radican en la concentración de ácido acético que presentan. El vinagre blanco, elmás usado en la producción de encurtidos y salsas envasadas, contiene altas dosis, lo que le confiere un sabor más fuerte y pronunciado y mayores propiedades preservantes. De color casi transparente,procede de la caña de azúcar, el maíz o la melaza, y es el preferido en el continente americano.
Mientras en Asia se decantan por el vinagre de arroz, en la Europa mediterránea el más demandado esel de vino, que se obtiene por la doble fermentación de la uva. Los tintos, entre los que destacan los Riojas, son muy apreciados para realzar guisos y asados de carne roja; mientras que los vinagres...