Achu

Mario Ramón Amador Huitrón
Pedro Damián Izaguirre Ríos
Optimización de la producción
Proceso de negocio de una pizzería
01/09/2010

Recepción de productos: materias primas, materias auxiliares y productos de envase y embalaje.
La totalidad de los productos que llegan a la empresa y los que son expedidos lo hacen por una única zona, la zona de carga y descarga.
La recepción de todos losproductos se realiza del mismo modo, variando sólo el control de la temperatura de la mercancía que se efectúa a los productos que deben mantenerse a temperatura regulada.
Hay un operario encargado de recepcionar las mercancías. Una vez se ha descargado el camión del proveedor, el operario procede a revisar el pedido y a anotar las fechas de caducidad de las materias primas. Las revisiones se basanen contrastar la orden de pedido con la mercancía y la factura del proveedor. Se revisa esté la cantidad y el producto pedido y que el envase y/o embalaje esté en buenas condiciones.
Actualmente no se mantienen registros sobre desviaciones en la recepción de mercancías, tampoco se dispone de hojas de seguimiento de los proveedores de éstas.
En el caso de encontrar irregularidades, éstas soncomunicadas al responsable de almacén. Si éste considera que son de gravedad, son puestas en conocimiento del proveedor por vía oral y si la anomalía es muy grave, como la falta de sello de organismo avalador, rotura de envase o temperatura excesivamente elevada a la requerida para la óptima conservación de las materias primas, no se admite el producto.
La gestión de los almacenes se haceinformáticamente. Se registran todas las entradas y salidas de suministros así como su localización física.
Todos los almacenes tienen identificadas las ubicaciones de las mercancías. En cada ubicación hay un rótulo que indica su número, el producto que corresponde a dicha ubicación y el código de producto.

Almacenamiento de insumo
Harinas
Productos molidos
Materias primas
Envases
Etiquetas.

Eldepartamento comercial recoge los pedidos de los clientes los lunes y los miércoles. Son recopilados en el programa informático que gestiona la empresa
(Navision) y éste elabora el diario de fabricación general, y sólo para la familia de panadería sin stock, las órdenes de fabricación individuales para cada producto. La emisión del diario de fabricación general y de las órdenes de fabricación serealiza la tarde anterior al día de producción y ambos son proporcionados a los responsables de producción de cada línea.
En el diario de fabricación se detallan todos los pedidos y las cantidades de productos a elaborar. En las órdenes de fabricación se especifican a partir de cada producto las cantidades de materias primas necesarias para su fabricación.

Pesaje
El pesaje de las materiasprimas se realiza con las balanzas electrónicas o con la báscula del obrador de panadería.

Los recipientes de plástico son diferentes según la materia prima que contendrán. Los recipientes se diferencian según su forma y color. Hay cuatro tipos según el producto a contener: para sólidos no adherentes (harinas, azúcar, gluten…), para sólidos adherentes (margarinas, mantequillas…), para densos oviscosos con poco riesgo de contaminación microbiológica (aceites, concentrados…) y para los que se tiene que tener cierto cuidado ya que son los más vulnerables a padecer contaminaciones debido a su naturaleza o envase (nata, huevos, leche…).

Preparación de suministros para la manipulación
Existen ciertos suministros que deben ser preparados previamente antes de someterlos a los procesos detransformación.

Herramientas ¿Qué es mejor los hornos eléctricos o los clásicos los de ladrillo?
Horno de Alta temperatura que llega a 400° C en menos de 10 minutos y a  500 °C máximo con la puerta abierta. .
La Pizza, a 400° C se cuece en aproximadamente 120 segundos, dependiendo del grosor de la masa.  Esto permite una mayor producción en menos tiempo. 
El calor generado por el quemador...