Acidez De Grasas

ÍNDICES.

Índice de acidez: es el número de miligramos de KOH necesarios para saponificar los ácidos grasas libres de una grasa y se expresa generalmente como porcentaje de ácidos grasas calculadosen términos del ácido oleico.

Índice de hidroxilo: es el peso en miligramos de KOH necesario para neutralizar el ácido acético que puede combinarse por acetilación con 1 gramo de muestra.Índice de Polenske: es el número de mililitros de KOH O.IN necesarios para neutralizar los ácidos grasas volátiles insolubles en agua de 5 gramos de una grasa.

Índice de Reichert-Meissl: es el número demililitros de NaOH O.IN necesarios para neutralizar los ácidos grasas volátiles y solubles en agua de 5 gramos de grasa; se emplea para caracterizar las grasas lácteas ya que mide la cantidad deácidos de menos de 12 átomos de carbono, abundantes en la leche.

Índice de saponificación: es el peso en miligramos de KOH que se requiere para saponificar completamente 1 gramo de grasa; este índice esinversamente proporcional al peso molecular promedio de los ácidos grasas.

Índice de solidificación de ácidos grasos (iiter): este análisis se usa para determinar el punto de congelación de unagrasa, por lo que se expresa en términos de temperatura. Originalmente se desarrolló para evaluar los ácidos grasas que se utilizan en la manufactu¬ra de jabones; consiste en saponificar una grasa paraobtener los ácidos grasas correspon¬dientes, los cuales se acidifican, se purifican y se enfrían lentamente hasta que cristalizan. En este punto se mide la temperatura; el valor del titer ofreceinformación sobre la intensidad de la hidrogenación que reciben los aceites comerciales.
Índice de sólidos grasos: las grasas sólidas son una mezcla de diferentes triacilglicéridos que forman una matrizcristalina en la que queda atrapada una porción de aceite líquido de manera semejante a lo " que sucede con el agua en una esponja. Si la grasa se enfría a -30°C, se provoca una solidificación...