Acidez De La Leche

acidez de la leche
ACIDEZ DE LA LECHE

Uno de los análisis más comunes de la leche fresca y de los productos fermentados, es la Acidez titulable, la cual mide la cantidad de álcali necesario parallevar el pH hasta 8.4 (empleado fenoftaleina como indicador). El resultado es tradicionalmente expresado por una cantidad equivalente de ácido láctico.

Este valor refleja ampliamente los sólidosno grasos en la leche y habiendo más fosfatos, proteínas y otros aminoácidos, se requiere más alcalino para subir la capacidad "Buffering" de la leche rango 6.6 hasta 8.4 la acidez titulable de laleche fresca y normal deberá ser de aproximadamente 0.14% de ácido láctico (14°0).

. Si la actividad de los microorganismos de la leche suben la acidez titulable aproximadamente 0.07% sobre el valornormal, la leche empieza saber agria. Contrariamente, la leche proviniendo de vacas enfermas pormastitis, puede tener un valor de pH7 con la acidez titulable de 0.1% de ácido láctico (10°D).

TECNICAPARA DETERMINACION DE LA ACIDEZ.

a) PRINCIPIO.
La acidez titulable es el poder de combinación de la leche con una base. Existen diversas formas para la expresión de la acidez:

1- Grado SoxhletHenkel
2- Turner
3- Acidez Dornic

En México se usa la expresión "Dornic", que está basado en medir los gramos de ácido láctico. El rango aceptado es 13°D a 16°D.

b) MATERIAL Y EQUIPO.
1-Acidímetro (Brand, por ejemplo)
1- Pipeta volumétrica aforada a 9ml.

1- Vaso precipitado.
1- Gotero.

c) REACTIVOS.
1- Lt. De Hidróxido de sodio al .1N
1- Fco. De Fenolftaleína.

d)PROCEDIMIENTO.
Se depositan 9mls. de leche en un vaso precipitado, se agregan
2 a 3 gotas de fenolftaleína y se procede a titular con la solución de Hidróxido de Sodio al .1 N, hasta obtener el punto de viraro una colocación rosa muy tenue (30 segundos).

e) INTERPRETACION.
Los mililitros gastados de Hidróxido multiplicados por 10 se expresan directamente en grados Dornic, y estos a su vez, en...